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Com'è IUPPI, il gelato inclusivo e sostenibile

“Andiamo a prendere un gelato?” – o, come direbbe Secco nella serie Strappare lungo i bordi di Zerocalcare, Annamo a pijà er gelato? – è una delle frasi più belle che si possano dire. Perché il gelato piace a tutti e tutte per la sua semplicità, la dolcezza e i suoi mille gusti differenti: uscire da una gelateria con un cono o una coppetta colma rappresenta davvero un piccolo momento di felicità e di condivisione.

O meglio, dovrebbe rappresentare: sono tante, infatti, le persone che non possono gustare un gelato buono e fatto “come si deve”, e avere pure la possibilità di scegliere tra vari gusti, in quanto vegane, intolleranti o allergiche al lattosio, al glutine, alla soia o alle uova.

È così che nasce IUPPI, un gelato davvero innovativo creato dalla start up pugliese Celery, che ha come obiettivo quello di essere più inclusivo, sano e sostenibile, e di rendere una delle grandi eccellenze italiane accessibile anche a quelle persone che non possono mangiarlo. In che modo? L’abbiamo chiesto a Dada Medico, Marketing and Communication Manager della start up, che ci ha aperto le porte del primo e scintillante punto vendita a Polignano a Mare. Pronti a seguire la #iuppines?

Il segreto è la scienza: dalle prime sperimentazioni sulla fermentazione a IUPPI

Quando pensiamo a un gelato artigianale, la prima immagine che ci viene in mente è forse quella di un mastro gelatiere nel suo laboratorio. Nel caso di IUPPI, la realtà è un po’ diversa. Perché dietro questa “invenzione” ci sono Domenico Centrone, CEO e Dott. di ricerca in ingegneria gestionale, e Vito Emanuele Carofiglio, Chief Technology Officer e Dott. di ricerca in biologia molecolare, che hanno unito le forze con il Prof. Carlo Giuseppe Rizzello, ordinario di Microbiologia Alimentare alla Sapienza di Roma.

© IUPPI

“IUPPI è la prima esperienza sul mercato di un prodotto di una start up che nasce alla fine del 2019, Celery, concretizzazione di quasi dieci anni di ricerca” inizia a raccontare Dada Medico. “Centrone e Carofiglio sono entrati in contatto con il Prof. Rizzello che stava lavorando ad alcune ricerche sulle fermentazioni, e hanno deciso di prendere parte a una delle sue sperimentazioni. Da qui si è arrivati alla nascita di quello che noi definiamo il ‘prodotto piattaforma’ di Celery: si tratta di una sorta di bevanda vegetale simil yogurt realizzata a partire da legumi e cereali – ceci, lenticchie e riso. Attraverso un processo di fermentazione e l’utilizzo di alcuni ceppi batterici, questi ingredienti permettono di ottenere un prodotto-base naturalmente privo di grassi e zuccheri, senza glutine, lattosio e soia”. Un processo interamente brevettato, ma non solo: lo sono anche i due ceppi di colture batteriche (lattobacilli), selezionati in natura e impiegati per la fermentazione, e la formulazione.

“Questa scoperta della bevanda vegetale, avendo dalla sua una serie di claim importanti e in linea con i trend attuali di mercato – inclusività, sostenibilità e scelta etica – ha destato l’interesse di un fondo di investimenti, Syrio SPA, che ha deciso di investire nella produzione di questa bevanda vegetale fermentata che si presta per essere la base di moltissimi prodotti. Ad esempio, per il futuro c’è il desiderio di sperimentare di più su altre applicazioni e mercati. Il gelato è stata la cosa più immediata e più semplice per testare un prodotto del genere”.

Com’è IUPPI, il gelato completamente vegetale

Tra il prodotto piattaforma e il gelato, c’è di mezzo anche un’altra persona: Taila Semerano, maestra gelatiera di Ostuni, che è entrata a fare parte del team quando Centrone e Carofiglio hanno iniziato a pensare di aprire una gelateria. Anche se tecnicamente non si potrebbe parlare di gelato in quanto questo, per definizione, contiene il latte. Sarebbe più corretto parlare di “sorbetto”, come spiega Dada Medico, ma la consistenza finale è molto simile a quella di un gelato tradizionale. Anche le differenze sono poche: “posto che la base di partenza è ovviamente diversa, in quanto IUPPI parte da questa base di legumi e cereali fermentati, il resto del procedimento è uguale a quello di qualunque altro gelato artigianale. Inoltre, la sensazione del vegetale al gusto è minima: anzi, senza il sapore coprente del latte, i sapori delle materie prime ne sono esaltati”.

© IUPPI

L’altro aspetto davvero interessante è che la tecnologia impiegata da Celery ha permesso l’eliminazione dei fattori antinutrizionali tipici della fibra leguminosa, responsabile di disturbi come gonfiore e pesantezza, creando un gelato più digeribile. “Si tratta quindi di un prodotto davvero innovativo e perfetto anche per chi, ad esempio, per scelte etiche o salutistiche, è portato a mangiare più leguminose, incorrendo però in queste problematiche”.

Quando il gelato è davvero inclusivo e per tutti

“Il 14 settembre abbiamo ospitato in gelateria sessanta bambini perché le maestre hanno voluto concludere la prima giornata di scuola portandoli a mangiare un gelato. Tra questi, ce n’erano parecchi celiaci o intolleranti al lattosio. Come detto, il nostro gelato è totalmente free from glutine, latte, lattosio, uova, soia e non c’è nessun pericolo di contaminazioni. Tutti e sessanta i bambini hanno potuto tutti godersi il piacere di mangiare insieme il gelato, scegliendo tra dodici gusti, e non magari solo uno o due come capita in genere. Ecco perché IUPPI è ‘per tutti’” racconta Medico.

Non a caso il nome del gelato, quindi. “Iuppi è un’esclamazione di gioia, e il payoff – per tutti – racchiude la nostra scommessa: regalare e condividere un momento di felicità”. Il tutto è racchiuso perfettamente anche nell’hashtag che hanno lanciato per l’inaugurazione della gelateria, #youaremyiuppines, che esprime benissimo questo sentimento.

© IUPPI

“Avremmo potuto fare un posizionamento che ci distinguesse sul mercato del gluten free, plant-based, e così via, ma non è questo il nostro obiettivo. Noi vogliamo che anche la persona che ama il gelato tradizionale possa trovare piacere e godimento nell’assaggiare il nostro, andando a scardinare quello che è il pregiudizio nei confronti di prodotti di questo genere”. Non a caso, preferiscono parlare del “con” piuttosto che del “senza”.

L’obiettivo è quello di offrire un prodotto qualitativamente buono e sano che sia accessibile a chiunque. “Selezioniamo attentamente le materie prime che sono tutte di alto profilo e italiane, come le arachide tostate di Venturina, la Nocciola Piemontese IGP, la mandorle di Toritto, la visciola di Cantiano. Il cacao invece proviene dal mercato equo e solidale. Insomma, grande attenzione alla qualità unita all’attenzione per il prossimo e per l’ambiente: ecco la nostra mission. Vogliamo che IUPPI sia una destination non solo per il vegano, l’intollerante o l’allergico, ma per chiunque voglia scoprire nuovi modi di mangiare più funzionali e sostenibili, senza però rinunciare al gusto o al piacere. Desideriamo far capire che c’è un’alternativa e un’altra strada da percorrere a quella che conosciamo”.

Buono fa rima con sano e sostenibile

© IUPPI

Insomma, IUPPI entra nel mercato ponendosi sicuramente come un prodotto diverso e che fa della sostenibilità uno dei suoi punti di forza. Sostenibilità che si traduce, in primis, nel proporre un prodotto interamente plant-based, togliendo quindi totalmente l’utilizzo di ingredienti a base animale. Rispetto a questi ultimi, i legumi hanno un impatto sull’ambiente decisamente minore: la loro carbon footprint è di 0,18 KgCO2eq rispetto ai 13,78 KgCO2eq della carne bovina, e allo stesso tempo consumano meno suolo e acqua.

“A parte il fatto di andare a eliminare dalla produzione quello che è l’impatto ambientale dei prodotti realizzati con proteine di origine animali, siamo molto attenti. Ad esempio, puntiamo su materie prime italiane e spesso biologiche, e abbiamo optato anche per un packaging realizzato con carta, cartone e bioplastiche interamente biodegradabili e compostabili, a basso impatto ambientale. Inoltre, non vendiamo acqua in bottiglie di plastica: nel nostro punto vendita è presente una fontanella e, per chi vuole acquistarla, può trovare l’acqua in alluminio”.

Ovviamente, non è semplice. Come spiega, l’Italia – e Polignano a Mare, in particolare – ha una cultura gelatiera antichissima, e non è semplice e immediato scardinare tradizioni e convenzioni. “Le difficoltà sono quelle del cercare di far capire che il gelato si può fare anche in un altro modo, che può essere davvero buono, gustoso e più rispettoso di persone e ambiente”.

Sareste curiosi di provare IUPPI?

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