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Crostatina con farina di nocciole, crema, granella di nocciole, fragole e cioccolato

Marco Scaglione

Marco Scaglione

Ingredienti per 425 g circa di frolla

70 g burro

100 g zucchero a velo senza glutine

30 g amido di mais senza glutine

40 g fecola di patate senza glutine

75 g farina di riso finissima senza glutine

25 g farina di nocciole senza glutine

1 uovo intero

1 tuorlo d’uovo

1 g sale fino

1 g vaniglia

4 g gomma di guar senza glutine

Per la crema

300 g latte intero

200 g panna fresca

140 g tuorlo d’uovo

100 g zucchero taglio finissimo

35 g fecola di patate senza glutine

Per decorare

5/6 fragole

100 g granella di nocciole senza glutine

10 tavolette di cioccolato 74% fondente senza glutine

zucchero a velo senza glutine

Tempo: 1 ora più riposo

Difficoltà: Facile

Procedimento

La frolla

Disporre in una ciotola l’amido, le farine, la fecola e il guar, con una frusta mescolare accuratamente.

Disporre il burro e lo zucchero a velo in planetaria con il gancio a foglia e mescolare. Quando si saranno totalmente assorbiti, aggiungere le polveri e a seguire le uova, lavorare fino a formare una palla.

Coprire con la pellicola, riporla in frigo a riposo per circa 3 ore (ideale per la frolla un riposo di 24 ore).

La crema

Versare latte e la panna in una casseruola e portare a circa 85 °C. Lavorare i tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero. Unire la fecola e lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il composto caldo di latte e panna, mescolando fino ad amalgamare bene.

Trasferire tutto nella casseruola, mettere sul fuoco e portare a 90°C, fino a quando si sarà addensato, togliere dal fuoco e porre in una ciotola larga e bassa a raffreddare. Coprire la superficie con una spolverata di zucchero e un velo di pellicola a contatto.

Riprendere la frolla e lavorare a mano qualche minuto, poi stendere in una sfoglia fino ad uno spessore di 6/8 mm, con un rullo a punta forare.

Prendere dei dischi antiaderenti dal diametro di 6 cm e foderare con la frolla ben stesa, poi disporre in teglia e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti

Trascorso il tempo di cottura sfornare e lasciare riposare la frolla un’oretta a temperatura ambiente.

Riempire un sac a poch con punta liscia dal diametro 8 cm, con la crema e farcire i dischi di frolla creando una cupola; lavare bene le fragole e dividerle a metà nel senso del lungo, mettere al centro una fragola spolverare con della granella di nocciole, aggiungere due barrette di cioccolato e spolverare con dello zucchero a velo.


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