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Diversamente C.H.E.F.: coscette di rana marinate

Coscette di rane marinate al cocco con pepe di Sichuan e mangostano

Non sempre dove c’è acqua ci sono rane, ma là dove si sentono gracidare le rane c’è acqua” (Johann Wolfgang Goethe). In questo aforisma del famoso drammaturgo tedesco è racchiusa, in estrema sintesi, tutta la storia sulla presenza delle rane in natura. E non a caso la loro diffusione è sempre stata particolarmente rilevante nelle area palustri e, soprattutto, nelle zone umide a ridosso delle risaie. In particolar modo in Italia dove la concentrazione di questi anfibi è sempre stata molto intensa in Piemonte e in Veneto, regioni che vantano alcune tra le maggiori produzioni di riso al mondo. Ampiamente braccate in epoca medievale (quando il loro utilizzo era legato soprattutto ai miti di stregoneria) le rane hanno avuto, inoltre, un ruolo di primo piano nel mondo della letteratura e dello spettacolo: dalle fiabe di Fedro (Il bue e la rana), riprese anche da Orazio e La Fontaine, a quelle dei fratelli Grimm (Il principe ranocchio), dai personaggi del Muppet Show (Kermit la rana) all’horror-cult del 1972 (Frogs) interpretato da Ray Milland; senza dimenticare i proverbi e i modi di dire (la rana nel pozzo, gonfio come una rana, ingoiare il rospo, fuori il rospo), le barzellette (la rana dalla bocca larga, la rana e lo scorpione) o la storia della scienza (la rana di Galvani).

Dal punto di vista alimentare per le rane – come nel caso delle lumache – c’è sempre stata l’eterna lotta tra coloro che le rifiutano a priori e chi le considera una vera prelibatezza, al punto da meritare a pieno titolo un posto d’onore anche nella cucina gourmet. Inizialmente le rane costituivano un alimento povero, destinato solitamente alla classi meno abbienti che, non potendosi permettere alcun tipo di carne, ricorreva alla cattura degli anfibi (soprattutto di notte, con l’ausilio di lampade) per sfamare la famiglia. Questa consuetudine, molto diffusa in Europa (soprattutto in Francia e in Italia), iniziò lentamente a regredire fino ad esaurirsi praticamente del tutto in seguito al boom economico del dopoguerra, negli anni ’50 e ’60, e all’avvio di una serie di bonifiche attuate nelle maggiori zone umide della penisola.

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A diradare ulteriormente la presenza delle rane in cucina ha contribuito anche l’introduzione delle normative emanate dal Ministero delle politiche agricole alimentari in merito alla loro cattura che, oltre a vietare l’uso delle lampade di notte, limitano le battute al periodo compreso tra il 1 ottobre e il 30 giugno, oltre a stabilire quantitativi ben definiti (5 kg o 50 esemplari a testa). Questi fattori hanno determinato una netta contrazione dei consumi e oggi in Italia, a parte le piccole quantità catturate a livello selvatico, la maggior parte delle rane che arrivano in cucina provengono direttamente dagli allevamenti situati ad di fuori dell’Unione Europea. Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina le rane sono note soprattutto nella versione fritta, o in quella in guazzetto, oltre ad abbinamenti con risotti, zuppe e frittate. La carne, molto gustosa e priva di grassi, si presta a molte preparazioni sia nell’ambito del fine dining che in quello della cucina gourmet, soprattutto usando la parte più pregiata (e ricca di carne) rappresentata dalle coscette. E sono proprio le coscette di rana le protagoniste della nostra ricetta, abbinata ad una vellutata di pisellini freschi e a due ingredienti altrettanto esclusivi come il pepe di Sichuan e il mangostano.

Il pepe di Sichuan (il nome deriva dalla regione della Cina dalla quale proviene) è una spezia estremamente aromatica la cui bacca assomiglia a quella del pepe nero, ma in realtà appartiene ad un’altra famiglia di piante. Il suo aroma, meno intenso del pepe e del peperoncino, sprigiona anche fragranze agrumate che esaltano ulteriormente il gusto di alcuni piatti a base di carne o, come nella cucina giapponese, di svariate combinazioni di zuppe. L’abbinamento con gli spicchi di mangostano, un frutto tropicale delle isole della Sonda dalla consistenza burrosa e dal profumo dolce e aromatico (simile a quelli della rosa e del litchi), si accosta ottimamente alla delicatezza delle coscette di rana esaltandone sensibilmente il gusto.

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