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Diversamente C.H.E.F.: i fagioli al fiasco gourmet

Bottled Beans alle 5 spezie cinesi in una versione inedita

Tra le ricette tradizionali più antiche e famose della cucina toscana, una delle più semplici e gustose entrate ormai a far parte della memoria rurale della regione è senz’altro quella dei “fagioli al fiasco”, le cui origini risalgono addirittura alla fine del XIII secolo. Tutto ebbe inizio quando gli antichi maestri vetrai della Toscana iniziarono a produrre, intorno alla seconda metà del Duecento, quei particolari fiaschi tondi e panciuti che venivano rivestiti esternamente fino all’orlo con un intreccio a base di pagliuzze; quest’ultima operazione era affidata alle contadine (le famose fiascaie) il cui lavoro risultava fondamentale per il trasporto e la conservazione dei pregiati vini toscani, primo fra tutti il Chianti. Il successo dei fiaschi ebbe inoltre un ulteriore incremento di popolarità quando, a partire dal 1388, venne imposto a Firenze l’utilizzo esclusivo di recipienti di vetro per il trasporto e la conservazione del vino, in sostituzione degli obsoleti recipienti di metallo che vennero proibiti in quanto ritenuti dalle autorità dell’epoca (e dalle fiascaie) inaffidabili ai fini di una corretta e adeguata igiene.

E furono proprio le fiascaie a dare origine alla consuetudine di cuocere i fagioli all’interno dei fiaschi che, sempre più abbondanti, rimanevano in casa dopo il consumo del vino. Dopo aver asportato il rivestimento esterno di pagliuzze, iniziarono a riempire a metà i fiaschi con fagioli, acqua, salvia e rosmarino, lasciandoli tutta la notte tra la cenere ancora ardente del forno o la brace del camino dove fino a qualche ora prima avevano cotto il pane. Al mattino successivo i fagioli erano pronti e chi si accingeva ad andare nei campi aveva già il pranzo pronto da inserire nella bisaccia per affrontare la lunga giornata di lavoro. Nei secoli successivi i fagioli al fiasco iniziarono a diffondersi anche nelle locande e nelle taverne medievali fino ad arrivare ai giorni nostri per diventare uno dei piatti più apprezzati della cucina tradizionale toscana.

Il segreto della bontà dei fagioli in bottiglia risiede proprio nella tecnica di cottura all’interno di in un contenitore di vetro che, analogamente a quella della cottura in barattolo, consente di mantenere praticamente intatti (e soprattutto senza alcuna dispersione) tutti gli aromi e le caratteristiche degli ingredienti. In questa ricetta proponiamo una inedita versione gourmet dei classici fagioli al fiasco (sostituito da un elegante bottiglia da liquore),  realizzata utilizzando legumi diversi da quelli tradizionali (i gustosi fagioli giganti dell’Umbria, conosciuti come “Diavoli di Castelluccio di Norcia”, invece dei classici cannellini) e aggiungendo la pregiata miscela delle “5 spezie cinesi. Diffusa e utilizzata da secoli nella cucina cinese, questa miscela di spezie si è ben presto rapidamente diffusa in tutte le cucine orientali (soprattutto in quelle thai e vietnamita) ed è oggi ampiamente utilizzata anche a livello internazionale. La sua composizione si basa su 5 tipi di spezie (finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodi di garofano) che danno origine a un mix in grado di creare nel palato una gradevole nota mentolata che, nel caso della cottura in bottiglia, conserva inalterata tutta la sua fragranza.

La polvere delle “5 spezie cinesi” rappresenta inoltre una delle più antiche miscele di spezie utilizzate nella cucina orientale e trae le sue origini da un’antica ricetta sviluppata a Pechino intorno al 1300 a.C. Usata anche nelle preparazione dolci, si accompagna bene con molti tipi di carne e ingredienti a base di proteine (come in questo caso i legumi) e si rivela un ideale complemento per insaporire tutti i tipi di carni cotte al barbecue, dopo averla trasformata in un intingolo stuzzicante grazie all’aggiunta di salsa di soia.

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