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Diversamente C.H.E.F.: il fagottino brisée con malva

La ricetta per un antipasto sfizioso con gorgonzola, lamina di salmone e cozze

Tra i numerosi vegetali più diffusi nell’antichità, soprattutto al tempo dei Greci e dei Romani, uno dei più utilizzati a livello di tutte le classi sociali era senz’altro la malva selvatica, una pianta appartenente alla famiglia delle malvacee che i latini avevano battezzato malva (molle) in virtù delle sue proprietà emollienti e lenitive. Ben presto l’uso della malva, usata soprattutto in ambito medico (come antinfiammatorio) e per la cura del corpo (creme idratanti e protettive), si estese anche in cucina sia nella preparazione di piatti caldi (pasta, risotti, brodi, stufati di carne, creme, formaggi fusi e vellutate) che nel consumo di cibi freddi (insalate, crostini, frittate e mix di cereali).

Originaria delle regioni più meridionali dell’Asia, la malva è oggi ampiamente diffusa a tutte le latitudini temperate ed è facilmente reperibile nei campi da giugno a settembre; può esser consumata sia cruda come insalata che cotta e sia le foglie che i fiori sono edibili. Per quanto riguarda i fiori, caratterizzati da un colore viola intenso, è preferibile (come in tutti i fiori commestibili) consumarli nei primi giorni dopo che sono sbocciati.

I fiori malva inoltre, per il loro colore intenso, sono molti utilizzati nella cucina gourmet per esaltare gli effetti cromatici nelle decorazioni di vari piatti e anche nell’ambito dei cocktail i bartender più alla moda li utilizzano spesso per rendere più trendy il servizio inserendo i fiori di malva all’interno dei cubetti di ghiaccio. Nella nostra ricetta abbiamo trasformato la malva in un’appetitosa crema per accompagnare e condire dei fagottini di pasta brisée farciti con un ripieno a base di gorgonzola e cozze, decorate con lamine di uova di salmone essiccate in forno. La pasta brisée è una delle sfoglie base della cucina classica francese ed è formata da farina e burro. Diversamente dalla pasta frolla non contiene uova e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci sia per piatti salati; estremamente friabile, consente tuttavia di preparare un impasto abbastanza compatto per sagomare i fagottini le cui dimensioni determinano la quantità da presentare nel piatto.

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