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Diversamente C.H.E.F.: la macedonia dell’estate

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Macedonia con gelificazione di kiwi, spumoso di mango e bolle di anguria

La scoperta e l’utilizzo della frutta nell’alimentazione degli esseri viventi ha origini assai remote, anteriori persino alla comparsa dell’uomo sulla Terra quando, circa 1,8 milioni di anni fa, le scimmie africane fino ad allora abituate al consumo di una dieta a base di tuberi, semi e radici, iniziarono a cibarsi anche dei frutti che crescevano sugli alberi. Con l’arrivo dell’Homo sapiens, e della successiva evoluzione che determinò il passaggio dalla vita nomade a quella stanziale, nascono i primi insediamenti stabili dove nel corso dei secoli vengono allestiti i tentativi iniziali per avviare le antesignane coltivazioni di alberi da frutta. I primi esiti positivi di questi procedimenti risalgono al 10.000 a.C. quando comparve per la prima volta la banana, considerato uno dei frutti più antichi della storia, nei territori della penisola indo-malaysiana (Papua Nuova Guinea), per diffondersi successivamente nelle Filippine e nel Pacifico (Hawaii e Polinesia). Fino ad arrivare in Europa (III sec. a.C.), per approdare quindi in seguito alla scoperta Nuovo Mondo (XVI sec.) in tutto il Sudamerica. Altrettanto remota è l’origine del cocomero (l’antico citrullus dei Latini), noto in Egitto fin dal 4.000 a.C. e i cui semi sono stati rinvenuti anche nella Tomba di Tutankhamon; per gli antichi Egizi costituiva infatti una preziosa riserva di acqua per accompagnare il grande viaggio nell’al di là del faraone.

Con l’incontro e la contaminazione del mondo occidentale con le antiche colture asiatiche, e successivamente con la sconosciuta flora americana, sia il numero di specie che quello relativo alle tecniche di coltivazione si ampliano notevolmente innescando quel fenomeno che, come si direbbe oggi, ha dato origine alla globalizzazione della frutta. Fenomeno ulteriormente esaltato dalla rivoluzione agraria di fine Ottocento quando gli alberi da frutta, sconfinando dagli abituali ambiti territoriali dei giardini e degli orti domestici, iniziano a diffondersi anche lungo le pianure, le colline e i terrazzamenti allestiti a ridosso delle montagne, divenendo il protagonista assoluto del paesaggio mediterraneo. Una tale abbondanza di frutta gustosa e colorata non poteva non suscitare la curiosità dei cuochi medievali e rinascimentali che, ben presto, iniziarono ad utilizzare ogni tipo di frutta disponibile per realizzare nuovi piatti e soddisfare le richieste degli esigenti palati di corte. Nacquero così i primi dolci a base di frutta, e tutti gli accostamenti possibili con gli altri ingredienti; tra questi, uno dei più noti e apprezzati era quello formato da un mix di vari tipi di frutta con il vino, abbinamento che in pratica portò alla creazione dei primi dessert alla frutta.

L’utilizzo (e la combinazione) di tecniche innovative consente inoltre oggi di preparare una vasta gamma di dessert gourmet alla frutta che, abbinata ad un dressage raffinato, assicura eccellenti risultati nella chiusura di un menu importante. Soprattutto nella bella stagione. L’estate rappresenta infatti un periodo legato ad un abbondante consumo di frutta, decisamente superiore a quello registrato nel corso dell’anno. E non solo in virtù del clima, la cui temperatura suggerisce una alimentazione più leggera ed equilibrata, ma anche per l’estrema varietà offerta nei mesi estivi, non soltanto per quanto riguarda la frutta tropicale. Non dimentichiamo infatti che ormai molte specie vengono prodotte da anni regolarmente anche in Italia, come ad esempio il kiwi (nel 2006 il nostro Paese è stato il primo produttore al mondo), il mango e l’avocado (entrambi coltivati in Sicilia, Puglia e Calabria). Per la nostra ricetta a base di frutta abbiamo realizzato una macedonia con kiwi, cocomero e mango (trasformati in gel, bolle sferificate e spumoso), abbinata al classico maraschino (il tradizionale liquore di origine dalmata che rappresenta uno degli alcoolici più utilizzati nella correzione di gelati e macedonie di frutta) elaborato in una schiuma densa e stabile, con una lieve aggiunta di latte di cocco per sottolineare l’atmosfera tropicale della macedonia. Per la nota croccante infine, la frutta è adagiata su un crumble di noci pecan aromatizzato alla vaniglia.

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