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Diversamente C.H.E.F.: la trilogia ai ricci di mare

La ricetta con i ricci di mare proposta dallo chef Giorgio Rosato

“La ricerca consiste nel guardare ciò che altri hanno già osservato e nel pensare ciò che nessun altro ha mai pensato”. Questa asserzione dello scienziato Albert Szent-Györgyi, Nobel per la medicina nel 1937, ha sempre stimolato l’ideazione e l’esecuzione dei miei piatti in cucina. Oltre a delineare l’ideale capolinea di partenza di quella seducente esperienza multisensoriale custodita in ogni ricetta gourmet. La “Trilogia ai ricci di mare” trae ispirazione dall’antica commedia greca che, nella voce lessicale di trilogia, definiva l’insieme di tre opere dello stesso Autore riferite al medesimo soggetto. Nella realizzazione di questa ricetta ho cercato di esprimere nel piatto il giusto equilibrio tra contenuto e contenitore affinché nessuna delle due componenti potesse prevalere sull’altra.

Tradizione e tecnologia si fondono in una magica simbiosi grazie all’utilizzo della “Sea urchin”. L’innovativa pasta stampata in 3D della BluRhapsody, a forma di riccio di mare, è imbottita con polpa fresca di riccio e adagiata su un cremoso di cime di rapa e gocce di colatura di alici che evoca le golose distese di posidonia tanto care ai prelibati frutti di mare. Ad accompagnare i “Sea Urchin” verso le vette più alte del gusto troviamo inoltre una sinfonia di aromi esclusivi a base di bisque di astice ed altre essenze di mare (salmone selvaggio, caviale e lattume di tonno) inserite nelle lagune di vetro sparse sulla superficie del piatto.

Per l’ouverture del terzo atto della “Trilogia ai ricci di mare” entra infine in scena uno stravagante “riccio dissimulato”, plasmato da una quenelle di burrata tinteggiata al nero di seppia e ornata con aculei di spaghetti neri (fritti in burro chiarificato), per conferire l’immancabile nota croccante di contrasto. Questa ricetta ha vinto il primo premio al “Concorso Fotografico Nazionale di Cucina Gourmet”, dedicato al Maestro Massimo Bottura, organizzato dall’Accademia Italiana Chef Institute di Milano.

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