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Diversamente C.H.E.F.: porcino reale con fontina

Porcino reale con fontina e culatello, pioppini e rösti alla curcuma

La maggior parte dei buongustai e dei moderni foodies digitali abbina erroneamente i funghi porcini ad un prodotto prevalentemente autunnale, periodo nel quale si organizzano le classiche trasferte conviviali nei ristoranti più rinomati della propria zona per degustare con gli amici i preziosi miceti. In realtà i funghi porcini hanno una nascita spontanea che riesce a coprire fino a tre stagioni, iniziando in genere la comparsa tra le fine della primavera e l’inizio dell’estate per estendersi (se le precipitazioni estive sono state particolarmente intense) fino all’autunno inoltrato. Ed è a questo punto che inizia il periodo migliore per gustare gli esemplari più appetitosi e, se l’intera annata è stata particolarmente piovosa, la raccolta può addirittura prolungarsi fino a novembre. Questa instabilità nella produzione, estremamente variabile da un anno all’altro, si traduce inoltre in un andamento altalenante nei prezzi di vendita. I porcini rappresentano anche la varietà più diffusa sull’intero territorio nazionale, dove crescono a svariate latitudini sotto diverse varietà di alberi ad altezze comprese tra i 700 e i 1.500 metri sul livello del mare.

Protagonisti in molti piatti della cucina italiana, sia per quanto riguarda i primi (risotti, tagliatelle, boscaiola, ecc.) che diversi secondi nei quali sono utilizzati soprattutto come main dishes (al forno, fritti o alla brace), i funghi si abbinano bene a verdure grigliate o a vari tipi di polenta. Per la nostra ricetta abbiamo scelto il porcino reale, uno dei più gustosi e belli da vedere, caratterizzato da un cappello molto grande (può oltrepassare anche i 20 cm di diametro) e un gambo massiccio altrettanto imponente, abbinato alla fontina e al Culatello di Zibello DOP, il pregiato salume a denominazione di origine protetta della provincia di Parma. Prodotto con le carni della coscia del suino adulto, il culatello è insaccato nella stessa vescica del maiale ed è caratterizzato dalla classica forma “a pera” e richiede una stagionatura di almeno dieci mesi prima di arrivare a tavola. Completano la degustazione del porcino reale una quenelle di rösti di patate alla curcuma e alcuni pioppini, uno dei più noti funghi commestibili (e facilmente coltivabili) dal sapore particolarmente aromatico.

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