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Diversamente C.H.E.F.: un piatto dal sapore di mare

Fagottini di rana pescatrice con pesto di rucola e aceto di kiwi 

Nota e apprezzata dai buongustai e dai palati gourmand per la consistenza compatta e il basso contenuto di grassi, la rana pescatrice è uno dei pesci più utilizzati in cucina grazie alla bontà e al sapore deciso della sua carne. Caratterizzata da un aspetto insolito, leggermente inquietante rispetto alle altre specie ittiche, presenta una testa molto larga e grande rispetto al resto del corpo (privo di squame) e la parte maggiormente usata in cucina è la coda, motivo per cui è anche nota come “coda di rospo”. Ampiamente diffusa nelle acque dell’Oceano Atlantico e dell’Oceano Indiano, la rana pescatrice è molto comune anche nel Mediterraneo dove vive a profondità comprese tra i 500 e i 1.000 metri, mentre per quanto riguarda le dimensioni può arrivare a pesare oltre 50 chilogrammi e a sfiorare i 2 metri di lunghezza. Ideale per antipasti, primi piatti di mare e appetitosi secondi (in padella, al forno o in umido) o per esaltare gustose grigliate a base di pesce, la rana pescatrice offre praticamente possibilità illimitate alla fantasia dello chef, grazie anche alle quotazioni di mercato più accessibili rispetto ad altri pesci più pregiati.

Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato le code di rospo per realizzare un antipasto a base di fagottini proposti in tre diverse versioni: nella prima troviamo un tradizionale raviolo di pasta servito in doppia cottura (acqua bollente e frittura), nella seconda il pesce è fritto in una pastella a base di farina di riso e nella terza in tempura, la classica frittura utilizzata nella cucina giapponese nota per conferire agli ingredienti una particolare croccantezza. Per esaltare il gusto del pesce abbiamo usato una crema di rucola per decorare il raviolo di pasta sfoglia e l’aceto di kiwi per gli altri fagottini e le verdure (rucola e scaglie di carota) inserite per la decorazione del piatto. L’aceto di kiwi è un condimento creato dall’azienda Agro del Kiwi di Latina, sviluppato dopo anni studio e realizzato direttamente dalla lenta maturazione del mosto di kiwi concentrato; non ancora presente nei canali della grande distribuzione, questo innovativo alimento (disponibile sia nella versione affinata in 2 anni di invecchiamento sia in quella da 5 anni) fa parte di una linea di prodotti derivati dal kiwi tra cui, oltre all’aceto, figurano anche glasse e conserve.

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