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Guida Michelin 2023, quella golosa dozzina

Le considerazioni a caldo di Licia Granello e del direttore di Grande Cucina Federico Lorefice.

Sono diventati dodici, i ristoranti con tre stelle Michelin in Italia. La new entry si chiama Antonino Canavacciuolo, consumato e scanzonato chef di lungo corso, che approda finalmente all’Empireo dell’alta cucina nella nuova guida Michelin presentata in Franciacorta. Un riconoscimento inseguito e sfiorato più volte negli anni con il suo Villa Crespi ad Orta San Giulio, sottolineato dagli abbracci dei neo-colleghi tristellati un attimo dopo l’annuncio da parte di Marco Do, direttore comunicazione del gruppo Michelin.

Last but not least, verrebbe da dire, visto che la “Michelin Revelation 2023” si è arrampicata fino al fuoco d’artificio finale, snocciolando premi e distribuendo stelle rosse e verdi per quasi due ore, tra applausi, soprese e qualche lacrima.

Per contingentare i tempi dell’evento ed evitare pubblici moti di delusione, le stelle perse non sono state raccontate in diretta, ma rimandate al comunicato finale. Si è così scoperto che due bistellati – Madernassa e Trota – sono stati retrocessi a una stella, mentre in sedici hanno abbandonato l’album degli stellati.

Ma il saldo della nuova guida Michelin è ampiamente positivo, se è vero che sono ben trentatré i nuovi indirizzi stellati, equamente sparsi sul territorio. Nella geografia delle nuove stelle Michelin, infatti, si va dalla montagna torinese (RistoranTino di Rollieres) alle Dolomiti (il ritorno della Stua di Michil a Corvara). Si passa per Milano, dove Andrea Aprea ha recuperato nel suo nuovo locale una delle due stelle di cui si fregiava al Vun del Park Hyatt. E poi giù giù fino all’isola di Vulcano.

Davide Guidara merita un occhio di riguardo in più. Intanto perchè con i suoi 28 anni è poco più che un ragazzo. Poi perché la sua scelta è quelle toste: cucina vegetariana, potenziata da tecniche nuove e ancestrali. Fermentazioni, affumicature, disidratazioni esaltano l’intensità di frutta e verdura coltivate (o semplicemente cresciute) alle falde del vulcano, con tutto il carico di mineralità annesso.

Il rapporto quasi viscerale del cuoco de I Tenerumi con la terra di Vulcanello gli è valso anche l’attribuzione di una delle 19 stelle verdi Michelin assegnate nella nuova edizione della Rossa.

La questione green, del resto, è cara al cuore di Gwendal Poullenec – direttore internazionale della guida, presente con un paio di interventi registrati – e al nuovo corso Michelin. Orti e riciclo, biologico e recupero dell’acqua sono diventati i passpartout della ristorazione da premiare. Una consapevolezza che ha attraversato le testimonianze di Solaika Morracco (una stella, Primo Restaurant, Lecce), Giuseppe Iannotti (due stelle, Kresios, Telese (BN) ed Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo, Alba, mandate in onda a inizio presentazione.

Nell’élite della nuova Michelin Italia, invece, brillano ancora per assenze le donne, se si escludono la la neo-stellata Sara Scarsella, che condivide con Matteo Compagnucci la guida della cucina di Sintesi ad Ariccia, ed Eleonora Corazza, premiata insieme a Michael Falk per il servizio di sala dell’Apostelstube di Bressanone.

In compenso, ai piani più alti dominano i ragazzi. Il poker di nuovi bistallati calato dalla Michelin riguarda due locali romani e due spin-off di cuochi acclamati, Beck e Bartolini, accumunati dallo status di under 35 dei rispettivi chef. Sono giovani cresciuti dietro grembiuli super stellati, che regalano nuova linfa all’alta cucina italiana. Aria fresca anche nel premio per il Sommelier dell’anno, andato a Stefano Quero, brillante ragazzo con la passione del sakè, che gestisce la carta delle bevande dello stellato Condividere a Torino.

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