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La ricetta della settimana: il Carpione di Surici da De’ Minimi a Tropea

Nella cornice di Tropea ha inaugurato da poco più di un mese il nuovo ristorante gourmet De’ Minimi presso l’hotel cinque stelle lusso Villa Paola.

Il nuovo ristorante si trova all’interno dell’antico convento francescano del XVI secolo, oggi parte di Villa Paola. È ai frati minimi del convento che si ispira il nome del ristorante: Molti ritengono la cucina dei frati Minimi, codificata da San Francesco da Paola più di 500 anni fa, la prima antenata della dieta mediterranea.  De’ Minimi è guidato da Dario Marco Bettoni, Executive Chef con un’esperienza trentennale nel mondo dell’alta cucina e un passato in realtà di prestigio dell’ospitalità internazionale.

Per la creazione della carta, lo chef bergamasco si è appoggiato all’esperienza degli agricoltori e allevatori calabresi, selezionando piccole realtà locali e presidi slow food, alcuni già famosi come la ‘Nduja di Spilinga altri misconosciuti come il Pecorino del Monte Poro, il caciocavallo del Pollino o il riso Carnaroli della piana di Sibari.

Villa Paola

La cucina proposta dallo Chef Bettoni parte dalle origini dei prodotti fino alla ricerca e riscoperta delle materie organiche antiche per raccontare il territorio in cui si trova il ristorante, una terra ricca di contraddizioni ma anche di tesori nascosti.  Pesce, verdura, legumi, cereali e molta fantasia in cucina erano alla base della cucina dei frati minimi che autoproducevano gran parte delle materie prime.  Una cucina di magro che San Francesco da Paola osservò tutta la vita. L’eredità di questa cucina, semplice, gustosa e salutare, con ingredienti del territorio, trova oggi la sua continuità nella proposta del ristorante De’ Minimi che soddisfa il palato e l’anima.

Attenzione alle stagionalità, valori del territorio, rispetto per la materia prima: sono il cuore dei piatti del ristorante De’ Minimi, che diventano veri e propri viaggi sensoriali. Ai piedi della villa si stendono gli agrumeti e gli orti della tenuta. Dove un tempo si trovavano gli orti dei monaci ancora oggi vengono coltivati tutti gli ortaggi che riforniscono il ristorante, compresa l’immancabile cipolla di Tropea, i pomodori e tutte le erbe aromatiche.

Carpione di Surici* su misticanza aromatica, peperone abbrustolito e maionese leggera al carpione

Il pesce pettine, chiamato “surice” solo in Calabria, è tipico dei mari del sud della nostra penisola, si caratterizza per le sue carni bianchissime e per l’assenza di lische importanti. I surici possono essere cucinati in umido, ma fritti, rappresentano uno dei piatti più gustosi e tipici della cucina calabrese.

Ingredienti per 4 persone:

Gr. 800 Surici

Gr. 200 olio di semi di girasole

Gr. 30 semola di grano duro rimacinata

Per la Misticanza:

Gr. 100 Indivia Riccia

Gr. 100 Insalata lollo

Gr. 50 Valeriana

Gr. 10 Cerfoglio

Gr. 10 Pimpinella

N° 1 peperone cornetto rosso

Per la maionese leggera di carpione:

N° 1 uovo intero

Gr 150 olio di semi di girasole

Gr. 10 aceto di mele

Gr. 10 cipolla rossa di Tropea tritata finemente

Gr. 10 carota tritata finemente

Gr. 10 sedano bianco sfibrato e tritato finemente

Gr. 5 sale

Gr. 2 pepe

Procedimento

Iniziamo squamando e eviscerando i Surici, poi procediamo alla sfilettatura e con l’aiuto di una pinza li priviamo delle lische. Ora li poggeremo su di una teglia munita di carta assorbente alimentare per asciugare i liquidi vegetativi, riporli in frigorifero nell’attesa di friggerli.

In un tegame alto adatto per il fritto portare l’olio di girasole a 170 /180°C, nel frattempo togliere dal frigorifero i surici passarli nella semola di grano duro e immergerli nell’olio fino a cottura ultimata, In base alla grandezza e peso dei filetti. A seguire, prelevarli dall’olio con l’aiuto di un ragno oppure una schiumarola e poggiarli ad asciugare su carta assorbente alimentare.

Nel frattempo in un tegame mettere a scaldare l’aceto con tutte le verdure tritate, e non appena fritti i surici e tamponati, adagiarli dalla parte bianca in questo guazzetto acido in modo da conferirgli la classica acidità di un carpione ma solamente per qualche minuto, anziché il classico ammollo per 6 ore.

Ora procediamo col mondare e lavare tutti i componenti per la misticanza, tamponarli con carta alimentare, disporli alternati sul piatto facendo attenzione a mantenere i volumi ed evitare lo schiacciamento delle foglie.

Procederemo dunque alla preparazione della maionese leggera di carpione. Prelevare i surici dalla marinatura, nel bicchiere del minipimer versare un uovo, sale, pepe e il loro liquido. Con le verdurine residue della marinatura dei surici, con l’aiuto del minipimer alla massima velocità montare l’uovo aggiungendo l’olio di semi a filo sino a ottenere la densità desiderata.

Adagiare i surici vicino alle misticanze, condire con la maionese leggera di carpione, aggiungervi dei filetti di peperone rosso precedentemente abbrustolito e depellato e servire.

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