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Lasagne: i segreti dell’intramontabile primo piatto italiano

La prima lasagna? In provincia di Macerata
Genovese: ideale per vegetariani
L’opulenza napoletana
Una ricetta depositata
La provocazione di Marchesi
La versione di Taglienti
Lasagna di classe (e per celiaci)
La codifica di Romito
Piccione al ragù e scottato
La parte croccante della lasagna: un cult

La lasagna è comfort food all’ennesima potenza. Sa di famiglia, di domenica e di affetti domestici. Uno dei piatti più rassicuranti e gustosi della cucina italiana, come sempre soggetti a differenze regionali e al tocco del cuoco, che sia professionista o di casa. Un’icona che da Gualtiero Marchesi in poi suscita la fantasia dei nostri grandi chef: bene o male l’hanno rivisiatata quasi tutti (vedi la nostra gallery).

Abbiamo trovato una bellissima frase nel libro del primo critico enogastronomico italiano, il modenese Paolo Monelli che nel Ghiottone Errante del 1935 ne scrive cosi: «Ho letto testi sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi».

Lasagna come portata da servire nelle occasioni speciali, simbolo di opulenza della cucina italiana, a differenza di altre portate a base di pasta – di sola acqua e farina – che per diversi secoli sono state condite con solo burro e formaggio. Se ne trovano testimonianze in testi del XIII secolo. Il formato variava sensibilmente: poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano.

Il primo passo verso le lasagne di oggi arriva dal Rinascimento perchè vengono aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta. Tra l’altro oltre a essere servite come primo piatto, vengono utilizzate anche come accompagnamento a lessi di anatre e capponi, inaugurando una moda tutta italiana di accostamento tra pasta e piatti di carne che è sopravvissuta nel nostro Paese fino alla fine dell’Ottocento. Per vedere i primi ripieni importanti bisognerà aspettare la seconda metà del Settecento con la nascita dei timballi o pasticci e al forno. In molti casi la farcitura era composta da formaggio, prosciutto e carne ristretta in una salsa densa e molto saporita. La primogenitura regionale va assegnata ai Princisgras descritti da Antonio Nebbia nel Cuoco maceratese del 1781: sono i diretti progenitori degli odierni vincisgrassi marchigiani.

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In verità, c’è una corrente di pensiero che attribuisce ai napoletani l’invenzione della lasagna, basandosi sui ricettari della corte angioina (XIII-XIV secolo) che esaltano una pasta imbottita di tante prelibatezze, ma il primo testo indiscutibile è del 1837 con Ippolito Cavalcanti che ne racconta chiaramente la ricetta, sostanzialmente quella odierna: rettangoli di pasta secca fatta di semola e acqua; ragù di carne di maiale, salsiccia secca e pomodori; uova sode, polpettine di carne di vitello fiordilatte o provola, ricotta. La tradizione vuole che il ragù debba cuocere almeno tre ore,e a fuoco molto lento: deve pippiare come si dice a Napoli. La ricchezza del piatto e la lunga preparazione spiegano da sole perchè si trattava del piatto unico per il martedì grasso (da qui il nome popolare di ‘lasagne di carnevale’), la Befana o per il pranzo della domenica.

La versione delle lasagne alla bolognese è particolarmente curiosa perché la prima ricetta – stampata nel 1863 prevede l’uso delle lasagne a strati ma precede di circa mezzo secolo la comparsa dell’omonimo ragù da cui oggi è inseparabile. Gli strati di pasta all’uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne –  nella versione “di grasso” – oppure con burro, cipolle ed erbette nella versione di magro. Ma non ci fu mai una codificazione, tanto è vero che non vi è (incredibilmente) traccia di lasagne nel mitico libro di Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene che nel 1891 ossia l’atto fondativo della cucina italiana. Strada facendo, per il gusto dei bolognesi e la mano degli osti felsinei, ha resto tradizionale quella ricetta in cui gli spinaci diventano parte integrante della pasta, donandogli la classica colorazione verde, mentre all’interno trova posto il classico ragù alla bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato.

Ecco perchè nel 2003 ha fatto benissimo l’Accademia Italiana della Cucina, dopo un’attenta analisi, a depositare alla Camera di Commercio di Bologna quella che si può ritenere la ricetta originale e tradizionale delle lasagne verdi alla bolognese. Questi gli ingredienti per sei persone. Per il ragù, che richiede un paio di ore per la cottura, occorrono 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta di maiale, 50 grammi di carota, 50 grammi di costa di sedano, 50 grammi di cipolla, 300 grammi di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo, tre cucchiai di olio d’oliva o 50 grammi di burro, sale e pepe. Per le lasagne: 400 grammi di farina bianca, 2 uova, 250 grammi di spinaci. Per la besciamella: 100 grammi di farina 00, 100 grammi di burro, un litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata. Sono tutte preparazioni semplici, l’insieme va messo in forno a 160°, per circa trenta minuti. Controllare la cottura è cosa buona e giusta: la cara vecchia lasagna va rispettata.

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