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L’istruzione professionale alberghiera cerca di sopravvivere alle riforme. Lettera

Inviato da Matteo Anselmi – Ogni qualvolta si parla della crisi dell’istruzione professionale in Italia mi domando: “le responsabilità di chi sono? Sono responsabili di questo declino solo e sempre gli insegnanti?”

Negli ultimi 20 anni gli istituti professionali sono stati coinvolti e sconvolti da ben 4 riforme che hanno snaturato i cardini portanti su cui si è sempre basata l’istruzione professionale, cioè una forte prevalenza delle attività laboratoriali e una trasmissione dei saperi mediata dalle attività esperienziali.

Riforma dopo riforma in modo decrescente il curricolo scolastico è passato da 40 ore settimanali di scuola a 32 ore.

In venticinque anni gli studenti hanno visto impoverire il loro piano formativo delle ore dedicate alle attività laboratoriali professionalizzanti del 50%. Si pensi che prima dell’avvento del progetto 92° negli Istituti Professionali alberghieri nei primi tre anni si svolgevano 18 ore settimanali di laboratorio d’indirizzo su 40 ore totali.

Questi sono due dati oggettivi riduzione del tempo scuola e riduzione delle attività laboratoriali.

Nell’ultima riforma il D.lgs. n. 61/17 per gli istituti professionali Stato per i servizi e l’ospitalità alberghiera propone un unico profilo unitario in uscita, eliminando le 4 articolazioni previste nel percorso di studi (indirizzi: cucina, sala/bara, arte bianca/pasticceria e accoglienza) pur lasciando la possibilità alle singole scuole di crearli, costruendo un proprio curricolo d’istituto, non esistono più profili con competenze specifiche, che ci permettono leggendoli di riconoscere un cuoco, un pasticcere, un cameriere, un addetto all’accoglienza turistica.

Ogni singola scuola in base agli indirizzi che ritiene di costruire o per meglio dire mantenere, deve poi essere in grado ad esempio di correlare le competenze del profilo Sala/vendita creato/ alle 11 competenze d’indirizzo o alle 12 competenze di area generali. Si è voluto creare un sistema burocratico complicato e controverso che non fa altro che ostacolare il funzionamento degli istituti professionali.

Tenendo oltretutto in considerazione che il prossimo anno, salvo modifiche, esiste la possibilità che all’esame di Stato la prova d’indirizzo sia comune per tutti i percorsi creati dalle singole scuole.

Le 11 competenze di indirizzo prodotte dalla riforma sono talmente tanto generiche che tolta la numero 5 potrebbero essere tranquillamente adattabili per molti istituti professionali.

Questa riforma per gli istituti alberghieri ha fatto sparire tutte le competenze specifiche dei profili professionali legate mondo enogastronomico come: cuoco, barista, sommelier, pasticcere demandando ai singoli istituti la possibilità di declinarli.

Trovo assurdo e paradossale che in un profilo professionale Enogastronomico non sia scritto in modo chiaro e inequivocabile che un cuoco debba saper ad esempio tagliare un alimento, utilizzare tecniche di cottura, che un cameriere debba saper effettuare un servizio al tavolo o che un barista debba saper fare un cocktail o un cappuccino.

Questa ultima riforma più della altre sembra essere stata scritta da persone che non conoscono i profili professionali e le esigenze del mondo produttivo e nascondendosi dietro un linguaggio ridondante, generico e spesso ripetitivo non sono stati in grado di proporre a studenti, insegnanti e imprese una proposta formativa adeguata.

La riforma D.lgs. n. 61/17 ha accantonato una impostazione dei curricoli strutturata in modo disciplinare favorendo una didattica per assi culturali in modo interdisciplinare sviluppando percorsi per unità di apprendimento.

Questa nuova impostazione metodologica che ritengo pure abbia aspetti positivi a rigor di logica avrebbe dovuto portare ad una diminuzione del numero delle discipline presenti, facilitando così una didattica per unità di apprendimento interdisciplinare, purtroppo le materie non sono diminuite e per gli studenti soprattutto nel primo biennio questa frammentazione disciplinare crea molte criticità.

Spero per nostri giovani che le persone chiamate in futuro a riformare l’istruzione professionale partano analizzando prima i bisogni formativi dei ragazzi che hanno attitudini e propensione al lavoro manuale, sapendo costruire percorsi scolastici che motivino e valorizzino i loro talenti e conoscendo in modo approfondito i settori professionali per cui strutturano li piano di studi.

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