- 1 kg di patate ratte
- 250 gr di burro
- 25 cl di latte intero
- sale grosso e sale fino
Preparazione:
Ihor Bulyhin
La scelta delle patate è fondamentale: la raccomandazione dello chef Robuchon è sempre stata quella di utilizzare la giusta materia prima (in termini di qualità, ma anche di tipologia) per fare la differenza nella riuscita di un piatto «semplice» come il purè. Il suo consiglio era quello di utilizzare le patate ratte, una varietà francese, o comunque di scegliere patate che fossero tutte della stessa dimensione, preferibilmente piccole, perché sono quelle più gustose e cuociono più velocemente senza assorbire troppa acqua.
Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l’acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie delle patate. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell’acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon. Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde.
A questo punto le patate vanno passate nel passaverdure, e non nello schiacciapatate, per ottenere un risultato più fine ed evitare la presenza di grumi. Meglio ancora se si ripete l’operazione due volte, per essere certi di un risultato finale perfetto.
In un pentolino con un goccio d’acqua dentro, mettere a cuocere il latte intero fino a portarlo a ebollizione.
Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco (medio) aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità). Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. Mescolare energicamente con una frusta finendo di aggiungere il latte. Per rendere il purè ancora più fine, passarlo al setaccio una o due volte, e regolarlo di sale una volta terminata l’operazione. Il risultato è un purè cremosissimo, da portare a tavola come piatto principale (magari decorandolo con una spatola, così come faceva lo chef Robuchon) più che come semplice contorno.
