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PizzaUp, appuntamento al 6 e 7 novembre 2023

Si è appena conclusa la diciassettesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia.

Per la prima volta a Milano, quest’anno PizzaUp ha lasciato le mura familiari e sicure di Vighizzolo d’Este per scegliere una location certamente insolita come lo Studio Novanta degli East End Studios.

A PizzaUp 190 pizzaiolo dall’Italia e non solo

Il 7 e 8 novembre Petra ha pertanto accolto in presenza 190 pizzaioli in 2 giorni da Italia ed estero con un format totalmente riprogettato.

In un ambiente nuovo e destabilizzante, senza finestre, con un palco centrale e luci stroboscopiche, i partecipanti sono stati messi alla prova, perché solo nei momenti in cui si prova disagio si trova terreno fertile per nuove idee. Concetto riassunto da Corrado Assenza nel dibattito di chiusura con la frase “Siate sempre preparati”.

Fare bene con la scarsità

PizzaUp 2022

Tema centrale di questa edizione “Fare bene contro la scarsità”. Un tema di gestione della pizzeria, che fonde aspetti economici e socio-ambientali.

Il successo economico non è solo dato dalla ricerca dell’alta qualità, ma è anche legato alla sensibilità nei confronti dell’ambiente, della propria filiera e della collettività di appartenenza con giusti prezzi di vendita e senso di responsabilità sociale.

Ad aprire un’agenda dei lavori molto ricca è stata la relazione di Sebastiano Barisoni, che ha ripreso il suo concetto di Rivoluzione introdotto già nell’edizione precedente.

Spazio poi al talk con i pizzaioli Francesco Martucci, Ciro Oliva e Simone Padoan, tre modelli di pizzeria di successo ma diversi per filosofia di prodotto e visione del mercato. La moderazione si è concentrata su tre argomenti di grande attualità: la ricerca della sostenibilità tra costi crescenti e prezzi di vendita, la visione della vita post pandemia e la responsabilità sociale del pizzaiolo per il sostegno ai più poveri per pensare oltre la scarsità.

Dalla pizza alla visione dell’attualità

Analizzando la rivoluzione che stiamo vivendo, le difficoltà dovute allo scontro bellico tra Russia e Ucraina e la cultura veloce dello smartphone che è ormai a pieno titolo parte della quotidianità di tutti noi, sono emersi i punti di vista sulle attuali difficoltà gestionali della ristorazione e sulle nuove opportunità che gli artigiani del cibo possono cogliere in questa fase caotica. Il consumatore di oggi è più consapevole, attento a tematiche di sostenibilità e disposto anche a pagare di più. La ricerca di un valore aggiunto diviene, quindi, una delle sfide per il pizzaiolo, non più solo artigiano, ma imprenditore.

Nella quarta rivoluzione industriale, sotto la dittatura dell’algoritmo, un locale per emergere e crescere deve saper reagire ai mutamenti in atto trovando il giusto equilibrio tra quantità, qualità e prezzo, nell’ottica di costruire una proposta adatta a tutti, lavorando per ottenere il massimo da ciò che si acquista, sfruttando tecnologia e capacità e limitando gli sprechi.

Ma non solo. Le condizioni di lavoro devono essere adeguate, in termini di orari e paga, ma bisogna saper creare qualcosa di più con i collaboratori, una sorta di orgoglio di appartenenza.

La pizza non è più il pasto veloce che una volta si consumava in fretta e a basso costo ma è divenuta un piatto contemporaneo, degno di essere protagonista delle guide. La pizzeria è un ambiente fervido di cultura, arte, bellezza e individualità.

È l’ambiente in cui l’artigiano lavora e usa le proprie conoscenze della materia, ma non vende più solo pizza. Vende un’esperienza completa che deve far fronte anche alle difficoltà del momento.

Festa benefica

PizzaUp 2022

In un’ottica di cambiamento PizzaUp ha avuto anche una transizione mondana aprendo le porte al pubblico per un grande festa benefica durante la serata di lunedì 7.  Il ricavato dalla vendita dei biglietti di ingresso è stato devoluto a favore di Food for Soul, il progetto di Massimo Bottura e Lara Gilmore.

Durante l’evento i 170 pizzaioli hanno lavorato insieme suddivisi in squadre mettendo in moto una vera e propria maratona della pizza.

Sono state preparate 800 palline per pizze tonde e 200 teglie di focaccia declinate in 6 gusti. La Margherita, “Marinara” con capperi e crema di aglio su impasto con grano germogliato, Teglia romana ripiena di stracchino, mortadella e misticanza. Ancora Brunoise di verdure e spada affumicato su impasto con grano germogliato, riso e orzo, Prosciutto Crudo e stracciatella su impasto di grano tenero mais e semi di girasole, Ortaggi su impasto di grano tenero e semi di girasole.

Ad accompagnare gli assaggi i cocktail e mocktail di Dom Carella e djset.

Prossimo appuntamento: il 6 e 7 novembre 2023!

La Pizza Contemporanea

Simone Padoan

Un libro davvero insostituibile, ricco di consigli, spunti e suggerimenti per chi desidera perfezionarsi a livello professionale o pensa di mettersi in proprio, aprendo una pizzeria moderna. A firmalo uno dei maestri mondiali della pizza.

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