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Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello

Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello

Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello

Ingredienti



Per la crema di piselli:


Piselli 1 kg



Per il risotto:


Riso carnaroli 350 g

Olio Evo q.b.

Grana Padano Dop 100 g

Burro 100 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Seppie 300 g

per la polvere di Culatello:

Culatello 150 g

Preparazione

Pulire i piselli, tenendo da parte i baccelli. Farli bollire per tre minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pellicina e dividerli in due parti uguali. Conservare una metà in una ciotola, frullare l’altra metà e conservarla in frigo.

Mettere i baccelli in una pentola di acqua e lasciare cuocere per un quarto d’ora in modo da ottenere un brodo di piselli. In una casseruola tostare il riso con l’olio, salare e bagnare con il brodo di piselli. Procedere aggiungendo brodo e sempre mescolando. A due minuti da cottura ultimata, aggiungere la metà di crema di piselli e terminare la cottura lontano dal fuoco. Aggiungere il Grana, il burro e aggiustare di sale e pepe.

Essiccare in forno le fette di culatello, su una teglia ricoperta da carta forno, a 95 °C per 85 minuti e una volta raffreddate, frullare in un mixer così da ottenere della polvere di culatello.

Eviscerare le seppie, sciacquarle e tagliarle a julienne fine. Marinare le seppie per 20 minuti con olio, sale, pepe e buccia di limone grattugiata.

Finitura

Disporre il risotto su un piatto piano, cospargere la julienne di seppia, la polvere di culatello e infine i piselli sbollentati interi.

In abbinamento

Lechburg Winery Doc Lechinta Riesling

La dolcezza dei piselli, la nota di mare della seppia e la sapidità profonda della polvere di culatello generano contrasti irresistibili e sensuali. Percezioni complesse che richiedono in abbinamento uno dei vitigni a bacca bianca più talentuosi, ovvero il Riesling che con la sua acidità vibrante riesce a valorizzare ogni singolo assaggio.

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