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Risotto con asparagi bianchi e verdi, fonduta di robiola ai tuorli d’uova

Risotto con asparagi bianchi e verdi, fonduta di robiola ai tuorli d'uova Risotto con asparagi, fonduta di robiola ai tuorli d'uova

Risotto con asparagi bianchi e verdi, fonduta di robiola ai tuorli d’uova

Ingredienti (per 10 persone)

300 g Asparagi verdi

300 g Asparagi bianchi

700 g Riso carnaroli

100 g Burro

100 g Parmigiano Reggiano Dop

2 l Base per brodo

50 g Vino bianco

Per la cipolla fondente

60 g Cipolla bianca

100 g Vino bianco

50 g Acqua

10 g Burro

Per la fonduta di robiola

500 g Latte

25 g Burro

25 g Farina tipo b

150 g Robiola rocchetta 3 latti

2 pezzo Tuorli d’uova

4 g Sale

Preparazione

Per la fonduta di robiola ai tuorli d’uovo

Far bollire il latte con il sale, incorporare il roux di burro e farina, lasciar bollire 5 minuti.

Togliere dal fuoco e unire la robiola e i tuorli d’uovo.

Tritare la cipolla e cuocerla nel burro, vino e acqua in riduzione.

Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua salata e raffreddarli. Tagliarli a pezzetti.

Tostare il riso con una noce di burro, bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere il brodo e far cuocere circa 12 minuti, bagnando di tanto in tanto.

Quando mancano 5 minuti aggiungere gli asparagi e la cipolla fondente.

Infine mantecare il riso fuori dal fuoco aggiungendo burro e Parmigiano.

Composizione del piatto

Versare il risotto al centro del piatto e decorare con la fonduta di robiola

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