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Torta Sacher: storia, curiosità e ricetta del pasticcere Ernst Knam

Una bella fetta di torta al cioccolato, farcita da uno strato di confettura di albicocche e ricoperta da una glassa al cioccolato fondente, e per finire un ciuffetto di panna montata. Avete già capito di cosa sto parlando? Proprio così, della famosissima Sachertorte o torta Sacher, simbolo indiscusso della cultura gastronomica austriaca, nonché uno dei dolci più imitati in tutto il mondo. La ricetta originale è custodita all’Hotel Sacher ed è tuttora tenuta segreta, protetta da un marchio di fabbrica che nessuno ha mai avuto in licenza. È proprio questo il motivo per cui oggi se ne conoscono numerosissime interpretazioni, dalle più particolari alle più simili all’originale ma tutte diverse per consistenza, struttura e scelta degli ingredienti.

E chi non poteva mancare con la sua versione della torta più “cioccolatosa” che esista se non il “re del cioccolato”? Sto parlando dello Chef Pasticcere Ernst Knam, anche conosciuto come volto televisivo del programma Bake Off Italia. Nel 1992 ha aperto a Milano il negozio che porta il suo nome, dove un anno fa ho avuto la fortuna di lavorare e realizzare con le mie mani alcuni dei suoi dolci più famosi e iconici. In questo articolo vi regalo quindi la ricetta originale della sua versione della Sachertorte, facendovi scoprire alcuni trucchi e segreti svelati dallo Chef. Prima, però, vediamo insieme qualche accenno sulla storia di questo dolce golosissimo!

Torta Sacher: la storia del dolce simbolo della pasticceria austriaca

Facciamo un passo indietro e torniamo nella Vienna del 1832, in pieno periodo della Restaurazione, quando l’apprendista pasticcere Franz Sacher inventa il dolce da cui oggi prendono ispirazione gli Chef di tutto il mondo: la Sachertorte. Il giovane apprendista, allora sedicenne, si trova a dover preparare un dolce per un ospite del cancelliere Klemens von Metternich, poiché il pasticcere ufficiale di Corte era malato.

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Sacher, grande amante del cioccolato, idea quindi un morbido Pan di Spagna ripieno di confettura di albicocche e ricoperto di una glassa al cioccolato fondente. Inutile dire che la torta ottiene un grandissimo successo, tanto che in breve tempo diventa uno dei dolci più famosi in tutta Europa.

È stato poi uno dei figli di Franz Sacher a fondare il famoso hotel che ne porta il nome. La storia ci narra che, a seguito di una disputa tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel per la proprietà della ricetta ufficiale, nel 1962 la Corte Suprema Austriaca decide che è proprio l’Hotel Sacher a ottenere il marchio, potendo quindi affermare di essere quindi il solo e unico a vendere la Sachertorte “originale”.

Imitazioni e versioni della Sachertorte 

Questo ha fatto sì che, nel corso degli anni, nascessero innumerevoli versioni della torta Sacher. C’è chi resta fedele il più possibile all’originale, pur non avendo la ricetta originale, chi all’impasto del pan di Spagna aggiunge delle mandorle in polvere o chi addirittura decide di stravolgerla del tutto, proponendola al cioccolato bianco. Per non parlare delle centinaia – o forse migliaia – imitazioni che hanno reso il dolce austriaco uno dei più conosciuti in assoluto. Ma nonostante i numerosi tentativi di emulazione, la torta Sacher originale è soltanto una, e si mangia a Vienna.

Ma se volessimo restare in Italia? Dove si può mangiare una Sacher che assomigli il più possibile a quella che inventò Franz nel 1832? Tra le tante versioni proposte dai pasticceri, forse quella che più si avvicina alla ricetta originale è quella del maestro Ernst Knam, che negli anni è diventata (quasi) altrettanto conosciuta e apprezzata. Sormontata da una ganache (emulsione di cioccolato e panna) al posto della classica glassa, lo Chef propone una torta Sacher di una leggerezza unica e di una dolcezza forse ancora più equilibrata rispetto a quella della versione originale, che ad alcuni risulta un po’ “stucchevole”. È proprio questo, infatti, il motivo per cui viene tradizionalmente servita con un ciuffetto di panna montata non zuccherata. Siete curiosi di scoprire la ricetta?

La mia esperienza nel laboratorio del “re del cioccolato” 

Sono sempre stata una grande fan di Ernst Knam. Quando ero al liceo, non vedevo l’ora di tornare a casa per rilassarmi sul divano davanti a uno dei suoi programmi di cucina. È stato proprio guardando gli episodi de Il re del cioccolato che ho iniziato a sognare di riuscire, un giorno, a realizzare anch’io tutte quelle torte meravigliose. E se allora mi avessero detto che a 23 anni mi sarei trovata nel suo laboratorio, con le mani nell’impasto delle torte che avevo sempre studiato dai suoi libri, probabilmente non ci avrei creduto. E invece i sogni a volte si realizzano.

Il giorno più bello è stato quando Nicola Pittau, allora mio tutor, mi ha insegnato a fare l’impasto della Sachertorte. Ricordo ancora quando ho immerso per la prima volta la mano nella massa montata di burro, zucchero e tuorli per incorporare delicatamente la farina: la schiena mi faceva male per la posizione piegata e il braccio era indolenzito, ma utilizzare le mani invece degli utensili era l’unico modo per capire se si stavano formando dei grumi. E così lentamente scioglievo anche i miei, mano a mano che mescolavo l’impasto dal basso verso l’alto in un gesto quasi meditativo.

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Ma quali sono i segreti del grande pasticcere per realizzare la Sachertorte? In primis, utilizzare un cioccolato fondente di qualità. Il maestro Knam consiglia una percentuale di cacao al 60%, che non è né troppo dolce né troppo amaro.

E attenzione all’acqua quando lo sciogliete a bagnomaria! È la nemica numero uno del cioccolato e anche una sola goccia sarà sufficiente per renderlo compatto, granuloso e inutilizzabile dal punto di vista lavorativo… facendovi buttare via tutto!

Gli altri ingredienti, invece? Non c’è solo il cioccolato, ma anche uova, burro, farina e una buona confettura di albicocche. Nel caso della ricetta di Knam, anche la panna, perché come abbiamo accennato, nella sua versione la tipica glassa a base di zucchero e cacao è sostituita dalla ganache, un’emulsione meno dolce, più “cioccolatosa” e vellutata.

Un ultimo consiglio: una volta sfornata la torta, non estraetela immediatamente dalla tortiera, ma lasciate che prima si raffreddi completamente. In questo modo si trattiene l’umidità e la vostra Sacher sarà ancora più soffice.

La Sachertorte di Knam: la ricetta 

Ed eccoci giunti finalmente alla ricetta! Procuratevi tutti gli ingredienti, leggete i consigli e potrete dire di avere realizzato una torta Sacher degna di Knam!

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Ingredienti

Per l’impasto Sacher 

  • 150 g cioccolato fondente al 60%
  • 130 g burro
  • 40 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • 1 baccello vaniglia Tahiti
  • 120 g tuorli
  • 180 g albumi
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 300 g confettura di albicocche

Per la ganache 

  • 220 ml panna fresca liquida
  • 300 g cioccolato fondente al 60%

Procedimento

  1. Iniziate dall’impasto. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi con la frusta montate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la polpa della vaniglia. Quando il composto è amalgamato, unite i tuorli leggermente sbattuti e il cioccolato fuso (fate attenzione che non sia troppo caldo, o il composto smonterà più facilmente).
  2. Montate a parte gli albumi e lo zucchero, quindi uniteli delicatamente alla montata precedente insieme alla farina setacciata, con movimenti della mano delicati e circolari, dal basso verso l’alto.
  3. Versate tutto in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata e mettete nel forno preriscaldato a 170 °C per circa 35-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. È importante aspettare che la torta si raffreddi completamente prima di estrarla dalla tortiera: in questo modo l’umidità non scappa e la torta si mantiene molto più soffice.
  4. Nel frattempo, preparate la ganache: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato tritato e amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
  5. Tagliate la torta a metà in senso orizzontale per ottenere due dischi. Farcite con la confettura di albicocche e ricomponetela, quindi ricopritela completamente con la restante confettura.
  6. A questo punto, glassate con la ganache al cioccolato, quindi mettete in frigorifero per 20 minuti finché non si sarà solidificata. Se volete, potete infine decorare la torta con la tipica scritta “Sacher” utilizzando un conetto di carta forno riempito di ganache e servire con un ciuffetto di panna montata non zuccherata.

Anche voi come me siete amanti della Sachertorte? Sareste curiosi di provare la ricetta del maestro Knam?

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