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World Pizza Day: la ricetta della pizza fritta di Franco Pepe

Viandante
Sensazione di costiera
Acciu’grana
AnaNascosta
Crisommola
Franco Pepe

Ne L’Oro di Napoli la preparava Sofia Loren: friggeva la pizza fritta su un banchetto tra i vicoli, e la offriva a chiunque nel quartiere, anche a chi non poteva pagarla subito. Una scena memorabile: racconta uno spaccato di storia e di tradizioni partenopee e contemporaneamente dice tutto di questo piatto buono, popolare non solo nel gusto, antesignano dello street food. Una variante amatissima della classica pizza al forno, quella fritta è facilissima da fare a casa: un’idea perfetta per festeggiare il World Pizza Day il 9 febbraio, una delle due giornate mondiali dedicata alla pizza (l’altra è il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio che è il protettore dei pizzaioli). Per questo nella gallery sopra trovate la miglior ricetta: semplice, genuina, ma anche molto più leggera di quanto si pensi.

È la ricetta di pizza fritta di Franco Pepe, indiscusso outsider in cima a tutte le classifiche (per esempio quella di 50 Top Pizza e Gambero Rosso) che dal suo Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta), sta rivoluzionando il mondo della pizza mostrando che questo simbolo dell’enogastronomia italiana, nel rispetto della tradizione, si può proporre anche in una versione contemporanea che vuol dire, prima di tutto, più sana.

L’EVOLUZIONE DEL FRITTO
Così è riuscito a rendere persino la pizza fritta più digeribile e profumata (oltre che gustosa), tanto che da Pepe in Grani si può fare un intero percorso degustazione – Assoluto Fritto – e alzarsi da tavola senza sentirsi appesantiti, mai con le mani mai unte. Tutto questo dopo aver mangiato da 4 a 8 assaggi di pizze diverse, magari anche l’AnaNascosta – un cono fritto con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, prosciutto crudo, polvere di liquirizia dove ha «nascosto» ananas freschissimo sfidando un tabù – che a Franco Pepe è valsa il premio Piatto dell’Anno a Identità Golose, nel 2019. «Per anni la pizza fritta è stata solo la montanara, o quella classica condita con ricotta, salame, pepe e ciccioli di maiale. Io ho cercato di ridare dignità al fritto e ho studiato un’evoluzione – spiega Franco Pepe – lavorando molto sull’impasto e sugli olii oltre che sui condimenti».

LA COTTURA PERFETTA
Pronti a provare? Il bello della pizza fritta, per i tanti grandi appassionati che amano mettere le mani in pasta, è anche che è più semplice da preparare in casa, anzitutto per una questione di cottura: «È complesso – dice Franco Pepe – ottenere un risultato ottimale per la pizza classica in un forno casalingo perché la temperatura è più bassa rispetto a quello professionale e quindi i tempi di cottura più lunghi: l’impasto perciò tende a seccarsi, e lo stesso può succedere con l’olio o gli ingredienti. Con la pizza fritta, invece, se si sceglie l’olio giusto e si frigge in modo corretto, si possono ottenere risultati ottimali».

La prima mossa, perciò, dopo aver preparato l’impasto e averlo fatto lievitare correttamente (serve anche perché l’interno cuocia bene),  è scegliere l’olio: «I migliori – spiega Franco Pepe – sono gli olii altoleici con antiossidanti aggiunti o, in alternativa, quello di arachidi: consentono di lavorare perfettamente ad alte temperature (intorno ai 200 gradi) ottenendo un fritto che non assorbe. Ogni olio ha la sua temperatura: per questo è importante verificarla sulla confezione e poi munirsi di un termometro per controllare che abbia raggiunto il punto ottimale prima di cuocere. In alternativa vale sempre la prova della pallina di impasto: prendete un pezzetto, immergetelo nell’olio, se fa le bollicine e risale in superficie è pronto per cuocere».  Il trucco in più? Usare una pentola in rame (come si fa da Pepe in Grani, che ha uno spazio esclusivamente dedicato alla preparazione delle pizze fritte): ha il doppio vantaggio di permettere di vedere come procede la frittura, inoltre mantiene costante la temperatura dell’olio.

IL CONDIMENTO SUBLIME
Il risultato è un fritto perfetto: croccante fuori ma mai unto, e morbido dentro, così buono che vale la pena anche gustarlo da solo. Proprio per questo, un’idea per rendere la pizza fritta casalinga ancora più gustosa, oltre che più facile e veloce da fare, è condirla solo all’esterno. «Per quanto riguarda i condimenti – prosegue Franco Pepe –  amo molto il contrasto tra caldo e freddo, perciò per esempio condisco una pizza fritta calda con una fonduta fredda, e come tocco finale cerco sempre qualcosa che dia profumo, per esempio zest di limone o di arancio». Un trucco che vale sia per le pizze salate per quelle dolci. «Un’altra idea per una pizza fritta facilissima, molto amata anche dai bambini, è cuocerla a straccetti, e condirli caldissimi con zucchero, cannella, miele e zest di arancio. Oppure con ricotta buona stemperata con la vaniglia. La creatività paga sempre. Quel che conta è impegnarsi con impasti e cottura: su questi non si sgarra perché – conclude Franco Pepe – il fritto è una cosa seria». Qui di seguito trovate la ricetta per l’impasto della fritta, mentre nella gallery sopra 5 idee per condirla (come da Franco Pepe):

 

Impasto per la pizza (4 pizze tonde)
Ingredienti: ½ litro di acqua, 800g farina tipo 0 (o 00), 25 g sale, 5g lievito di birra.
Procedimento: versare l’acqua in una bacinella, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua, a metà  aggiungere il lievito di birra , impastare per 15/20 minuti circa. Far riposare per 4/6 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio dei panetti. Farli riposare per altre 2 ore circa e procedere alla preparazione delle pizze.

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