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Zuppa di cipolle: 4 ricette per prepararla

Nasce come piatto povero e di umili origini ai tempi dell’antica Roma, per poi diventare a tutti gli effetti una pietanza molto raffinata, soprattutto nella cucina francese dove prende il nome di soup à l’oignon e in quella italiana, con la famosa versione toscana. Stiamo parlando della zuppa di cipolle, che con pochi ingredienti e senza eccessive difficoltà è in grado di regalare sapore e calore specialmente nelle giornate più fredde. Vediamo allora come prepararla in 4 gustose ricette, nella variante francese, toscana, una facile e veloce e una adatta a vegetariani e vegani! Ma prima soffermiamoci su alcuni aspetti che vanno dalla scelta degli ingredienti alla scelta del brodo, fino alla cottura, per un risultato perfetto!. 

Come fare la zuppa di cipolle: 5 cose da sapere

Che cipolle usare? Come vanno tagliate? E poi, brodo di carne, di pollo o vegetale? Devo usare per forza un tegame di coccio? Ecco cosa sapere prima di accendere i fornelli per preparare una buona zuppa di cipolle!

Le cipolle 

Inutile dire che per una zuppa di buona qualità ci vogliono ingredienti di buona qualità. Primi tra tutti ovviamente le cipolle, che dovranno sode e non ammuffite. Per la varietà potete sbizzarrirvi, ma sappiate che le più usate sono quelle ramate. Dopo averle sbucciate, tagliatele finemente per fare in modo che durante la cottura si sfaldino fino a diventare cremose. Uno dei passaggi fondamentali, infatti, è quello di stufarle lentamente, raggiungendo un colore quasi trasparente. Solo allora andrà aggiunto il brodo: in questo modo la cipolla non sarà lessata ma solo stufata. 

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Il brodo

Le ricette tradizionali prevedono l’uso del brodo di carne, ma per una versione vegetariana potete tranquillamente usare quello vegetale. La cosa importante è che sia ben caldo quando lo aggiungete alla cipolla, in modo da non raffreddare la cottura. Munitevi dunque di due tegami, uno per le cipolle e l’altro per il brodo. 

Dove cuocere la zuppa di cipolle?

Se anticamente le zuppe venivano cotte in pentole di rame o di coccio, oggi esistono numerosi tegami che possono essere usati. La cosa importante è che si tratti di un contenitore con doppio fondo, in grado di mantenere una lunga cottura senza far bruciare il cibo. 

Il pane 

Quando si parla di zuppe è immancabile l’accompagnamento con un po’ di pane. La versione francese vuole la baguette, quella toscana il pane sciapo, ma voi potete anche usare quello raffermo, che una volta immerso si ammorbidirà. In alternativa potete grigliarlo o metterlo in forno. Se lo volete ancora più saporito, potete strofinarlo con dell’aglio, un po’ come si fa con la bruschetta. In alternativa, fatelo dorare con un po’ di olio in una padella. Infine, non escludete la possibilità di aggiungere le fettine di formaggio sopra, prima di un veloce passaggio in forno. 

Conservazione

La zuppa di cipolle, senza il formaggio e senza il pane, si conserva per 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore ermeticamente chiuso, soprattutto per evitare contaminazione di odori. Oppure, se volete tenerla per un’altra occasione, potete congelarla fino a tre mesi, lasciandola poi scongelare in frigorifero e scaldandola nuovamente prima di portarla in tavola. 

Zuppa di cipolle: 4 ricette per scaldare l’autunno

Alla francese, alla toscana, veloce in microonde e vegetariana: queste sono le varianti in cui realizzeremo una gustosissima zuppa di cipolla!

Zuppa di cipolla alla francese

La prima ricetta che vi propongo è una versione francese. La caratteristica, oltre all’aggiunta di un cucchiaio di farina che contribuirà a renderà la zuppa più cremosa, è la gratinatura in forno in cui si crea una crosticina dorata grazie alla presenza del formaggio in superficie.

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Ingredienti per 4 persone

  • 2 chili di cipolle ramate
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • 150 g di formaggio groviera
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 baguette
  • q.b. di sale
  • un rametto di prezzemolo

Procedimento

  1. Per prima cosa tagliate finemente le cipolle. In un tegame fate fondere il burro e, quando sarà completamente fuso, aggiungete le cipolle e fatele stufare per almeno 15 minuti. Unite la farina setacciata e mescolate accuratamente fino a che sarà completamente assorbita, facendo cuocere un paio di minuti a fiamma bassa.
  2. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo di carne in più riprese, mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutto il brodo aggiungete sale e pepe e poi avviate la cottura a fiamma media per almeno 15-20 minuti. La zuppa di cipolle dovrà avere una consistenza fluida ma non troppo liquida. 
  3. Versatela in cocottine e aggiungete su ogni porzioni due o tre fettine di baguette francese precedentemente bruschettate in forno e completate grattugiando il groviera. 
  4. Trasferite le cocotte in forno con la modalità grill per 4-5 minuti e, quando vi rendete conto che si sta formando la crosticina dorata, potete spegnere. Fare riposare qualche minuto prima di servire. 

Zuppa di cipolle alla toscana

Se la zuppa di cipolle francese viene considerata un piatto estremamente raffinato, la versione toscana, detta anche Carabaccia, è molto più rustica (ma ugualmente molto gustosa). Accompagnata con crostini di pane toscano abbrustoliti e conditi con parmigiano grattugiato, ha una consistenza fluida ma non brodosa. Ecco come si prepara!

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Ingredienti per 4-6 persone

  • 2 kg di cipolle ramate
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q.b. di parmigiano 
  • q.b. di sale 
  • q.b. di pepe 
  • 10-12 fette di pane toscano
  • 1 litro di brodo vegetale 

Per il brodo vegetale

  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • 1 costa di sedano
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Per prima cosa procedete alla preparazione del brodo vegetale. Lavate e mondate le verdure e mettetele in una pentola con un litro e mezzo acqua. Fate cuocere le verdure fino a che saranno morbide. Aggiungete sale e olio, cuocete ancora qualche minuto, poi sollevate le verdure e mettetele da parte. 
  2. Sbucciate le cipolle, affettatele finemente e fatele rosolare in un tegame con un po’ d’olio. Dopo circa 15 minuti sfumate con un po’ di vino e lasciate evaporare. 
  3. Prendete un mestolo di brodo e aggiungetelo, continuando a mescolare e fate cuocere per circa 20-25 minuti. Frullate le verdure con un paio di mestoli di brodo e uniteli alla zuppa di cipolle: in questo modo acquisiranno cremosità. Versate poi il resto del brodo, mescolate e prolungate la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Servite accompagnando con pane toscano tostato e abbondante parmigiano grattugiato.

Zuppa di cipolle veloce in microonde

State pensando che le zuppe sono buone ma che ci vuole troppo tempo? Vediamo allora una ricetta per velocizzare i tempi sfruttando il microonde.

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Ingredienti per 2 persone

  • 200 g di cipolle ramate
  • 30 g di burro 
  • 1 cucchiaio di farina
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 1 foglia di alloro 
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • 30 g di formaggio emmenthal 
  • 4 fette di pane abbrustolito

Preparazione

  1. Pelate le cipolle e affettatele finemente. Sistematele in un contenitore adatto al microonde con i bordi alti. Unite il burro e avviate la cottura a 750W per 3 minuti, poi aprite lo sportello e mescolate, poi ripartite di nuovo a 750W per altri 3 minuti.
  2. Aggiungete la farina setacciando e mescolando con una frusta. Una volta che sarà amalgamata, diluite con un po’ di brodo e cuocete a 750W per 2 minuti.
  3. Versate il brodo caldo, lentamente, mescolando con delicatezza per evitare la formazione di grumi. Coprite con un coperchio adatto e fate cuocere a 750W per 6/7 minuti, poi mescolate e, se occorre, prolungate di ulteriori 2-3 minuti. I tempi potrebbero variare in base alla funzione del vostro microonde. Terminata la cottura mescolate e aggiungete sale, pepe e parmigiano, poi lasciate riposare per 10 minuti.
  4. Suddividere la zuppa di cipolla in due terrine. Aggiungete il formaggio e il pane abbrustolito. Avviate nuovamente la cottura a 750W per 3 minuti.
  5. Lasciate riposare prima di servire accompagnando con fettine di pane abbrustolito. 

Zuppa di cipolle vegana

Sostituendo il brodo di carne con quello di verdure e il burro con l’olio, si ottiene una versione della zuppa di cipolle adatta a chi segue un regime vegetariano o vegano, certamente diversa ma non per questo meno gustosa. 

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Ingredienti per due persone

  • 250 g di cipolle ramate
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 fettine di pane
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 4 fettine di formaggio vegetale
  • q.b. di sale 
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Pelate e affettate finemente le cipolle, fatele stufare in un filo d’olio, fino a renderle trasparenti. 
  2. Aggiungete poi un paio di mestoli di brodo, già caldo, mescolate e proseguite la cottura. Quando il brodo inizierà ad asciugarsi, aggiungete anche un cucchiaio di farina, mescolando delicatamente per evitare la formazione di grumi.
  3. Versate poi il resto del brodo, sempre mescolando, e proseguite la cottura fino a che la zuppa non risulti densa
  4. Distribuite la zuppa di cipolle in due coccetti e mettete le fette di pane bruschettate sopra. Aggiungete un po’ di formaggio vegetale e passate sotto il grill per qualche minuto. Portate in tavola calda. 

E voi, preferite la versione di zuppa di cipolle alla francese o quella toscana?

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.

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