Il 14 febbraio sarà San Valentino, la festa degli innamorati. Per stupire il vostro partner, Chef Sabrina vi regala una ricetta golosa, dolce e romantica: ecco la torta a cuore con glassa a specchio.
Ingredienti per la base:
2 uova, 40 g di zucchero, 25 g di fecola, 25 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Per la mousse cioccolato fondente
115 ml di panna fresca, 80 g di cioccolato fondente, 45 ml di latte, 1 g di colla di pesce, 1 cucchiaio di zucchero.
Per la mousse cioccolato al latte
115 ml di panna fresca, 80 g di cioccolato al latte, 45 ml di latte, 1.5 g di colla di pesce, 1 cucchiaio di zucchero.
Per la mousse cioccolato bianco
115 ml di panna fresca, 80 g di cioccolato bianco, 45 ml di latte, 2 g di colla di pesce, 1 cucchiaio di zucchero.
Per la glassa
100 ml di latte condensato, 150 g di zucchero (75 per lo sciroppo + 50 per la colla di pesce), 125 ml di acqua, 150 g di glucosio, 150 g di cioccolato bianco, 10 g di colla di pesce, coloranti alimentari rosso.
Per decorare: lamponi, menta fresca, codette di cioccolato bianco o meringa sbriciolata.
Procedimento:
Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, poi aggiungete bicarbonato, farina e fecola setacciate e vaniglia. A parte, montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli nell’altro composto mescolando delicatamente con una spatola. Versate il composto sulla teglia rivestita di carta forno, livellate la superficie e cuocete per circa 10 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo. Poggiate i bordi dello stampo sulla base e ritagliate la sagoma internamente. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda (per almeno 10 minuti).
Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a pezzetti e fatelo sciogliere (in microonde o a bagnomaria). Portate a bollore il latte con lo zucchero in un pentolino, quindi aggiungete la colla di pesce leggermente strizzata e mescolate per farla sciogliere. Incorporate il latte nel cioccolato, mescolando per ottenere un composto uniforme, quindi unite anche la panna nel composto ormai tiepido (35-36°C) e mescolate delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto nello stampo a cuore, livellate la superficie, quindi posizionateci sopra la base ritagliata in precedenza. Effettuate una leggera pressione con le mani per far aderire la base alla mousse. Adagiate in freezer per mezz’oretta e preparate la mousse al cioccolato al latte usando la stessa procedura di quella del cioccolato fondente. Una volta pronta prendete la vostra torta e trasferite la mousse nello stampo e riponetelo in freezer per mezz’oretta e preparate la mouse al cioccolato bianco. Una volta conclusi tutti e tre gli strati, lasciate riposare in freezer per almeno 4 ore.
Passate a preparare la glassa a specchio. Innanzitutto, tritate il cioccolato e, a parte, mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda (50 g). Mettete acqua (75 g), zucchero e sciroppo di glucosio e portateli alla temperatura di 103°C. Mettete il cioccolato tritato in un contenitore alto e stretto, adatto al minipimer, quindi versateci sopra prima il latte condensato e poi anche lo sciroppo. Strizzate delicatamente la gelatina, unitela al composto e poi emulsionate a lungo con il minipimer, a velocità bassa, tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d’aria. Unite anche il colorante e mixate ancora.
La glassa a specchio è pronta, usatela a una temperatura di 36°C circa. Trascorse le 4 ore potete riprendere la torta, eliminare lo stampo, capovolgerla e procedere con la glassatura. La torta a cuore con glassa a specchio è pronta, decorate e fate asciugare per un paio d’ore prima di servire.
Sabrina Ciceri
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