L’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano nomina il nuovo consiglio, con Claudio Gatti riconfermato presidente, si apre a professionisti stranieri e alle giovani leve.
L’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano diventa internazionale. Con il nuovo consiglio, alla cui presidenza si riconferma Claudio Gatti, l’associazione si apre anche all’estero e continua il suo percorso incentrato sulle giovani leve con un incontro a loro dedicato.
«Una squadra unita dal desiderio e dalla responsabilità di contribuire attivamente alla crescita dell’Accademia e alla divulgazione del lievito madre, così come dalla voglia di affrontare le sfide, senza dimenticare il valore delle regole», con queste parole Claudio Gatti, riconfermato alla presidenza, presenta il nuovo consiglio direttivo dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
Il nuovo consiglio dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
Ecco chi, insieme al presidente Gatti e al suo vice Stefano Laghi, formerà il nuovo consiglio dell’Accademia portando avanti il valore del lievito madre, la produzione e diffusione del panettone in Italia e nel mondo: Mario Bacilieri, Alessandro Bertuzzi, Maurizio Bonanomi, Ivo Corsini, Luca Diana, Aniello Di Caprio, Stefano Lorenzoni, Oscar Pagani e Armando Piccolo.
L’apertura a i maestri di tutto il mondo
«Per noi questo è l’anno del cambiamento», spiega Gatti. Continua: «La nostra Accademia diventa internazionale. Abbiamo deciso di aprire a tutto il mondo, per accogliere anche i tanti maestri stranieri che ci fanno richiesta. Non vogliamo chiuderci ma spalancare le nostre porte per cercare quel confronto necessario alla crescita. Per un arricchimento culturale che guardi anche oltre i nostri confini».
Lo sguardo sui giovani, ma con un occhio al passato
Non solo estero, ma nuove generazioni, ovvero il futuro della professione che, ricordiamo, in Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano è fatta di tutti coloro che utilizzano e promuovono il lievito madre nelle loro preparazioni siano essi pasticceri, panificatori o chef.
«La preparazione dei giovani, la formazione, la ricerca e lo sviluppo e il Campionato del Mondo a Squadre sono fondamentali per questo direttivo», ha detto il vicepresidente Stefano Laghi. «Per questo ognuno di noi si impegnerà al massimo per lavorare in team e contribuire attivamente agli obbiettivi dell’Accademia».
L’apertura ai giovani è già iniziata da tempo e, di recente, si è svolto un incontro di Accademia con ventisei under 35 da tutta Italia alla presenza del maestro Achille Zoia, uno dei massimi esperti di lievito madre a livello internazionale.
Proprio a Zoia, considerato il padre della lavorazione del lievito madre e della “stagione moderna” del panettone, l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha voluto conferire un riconoscimento alla carriera.
Il maestro ha ricevuto una targa dalle mani del presidente Gatti insieme a una delegazione di accademici composta da Francesco Elmi, Valter Tagliazucchi, Emanuele Lenti e Alessandro Bertuzzi e li ha ringraziati rivolgendosi, però, ai giovani presenti: «Vi faccio i miei migliori auguri, il mondo va avanti ad altissima velocità e la materia è abbastanza difficile, l’unica maniera che avete per emergere è continuare a frequentarvi e studiare. Ci vuole il futuro, ma nel domani bisogna ricordare la storia».
Lievitati in cucina, in pasticceria e in panificio
Dopo questo momento solenne, è partito il corso per i ragazzi presenti nel laboratorio di Agugiaro & Figna Molini di Collecchio, diviso in due lezioni differenti.
La prima, tenuta da Manuel Ferrari, miglior pasticcere da ristorazione del 2011 e pastry chef di Villa Serbelloni di Bellagio, era dedicata a “I lievitati e le armonie gustative”, ed era centrata sulle tecniche di scelta e valutazione delle materie prime, nella ricerca dell’armonia perfetta in un lievitato e le tendenze della stagione 2023.
A seguire Francesco Elmi e Ivo Corsini hanno tenuto viva l’attenzione con la “Colazione e lievitati da ricorrenza”, con focus dedicati al rinfresco del lievito madre e alla preparazione dell’impasto serale del panettone, alla preparazione del secondo impasto e alle cotture.
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In apertura: L’AMLM consegna il riconoscimento alla carriera al maestro Achille Zoia
Claudio Gatti, presidente AMLM, è proprietario e pasticcere della Pasticceria Tabiano: La filosofia con cui pratica il suo mestiere è l’utilizzo di materie prime biologiche; nei suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica dell’arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto per il cliente.
Stefano Laghi, vicepresidente AMLM: Il suo percorso formativo si sviluppa grazie ad importanti esperienze professionali, rendendo il suo approccio alla pasticceria poliedrico e sfaccettato grazie alle competenze acquisite e ruoli rivestiti nel corso degli anni, tra cui ad esempio direttore dell’Etoile, penna di importanti pubblicazioni, fondatore di Decosil, società leader nella produzione di stampi in silicone.
Mario Bacilieri ha dedicato tutte le sue energie al lievito madre, convinto che: «Il pasticcere non può improvvisare, deve sempre conoscere bene il prodotto in origine e come si comporta nelle varie fasi di lavorazione, in particolare la cottura e la lievitazione».
Alessandro Bertuzzi, docente e consulente di pasticceria, dal 2008 a oggi ha formato le figure più elevate in ambito di grandi lievitati da ricorrenza che a loro volta hanno conseguito i traguardi più prestigiosi. In qualità di formatore lievitista, tiene corsi in Italia e all’estero.
Maurizio Bonanomi è un vero e proprio perfezionista della pasticceria. In particolare, ha una dedizione totale per il panettone e, all’abilità tecnica, unisce una dote più rara: la passione per le materie prime, scegliendo i produttori uno per uno e mettendo a punto con loro il prodotto.
Ivo Corsini gestisce la storica attività di famiglia fondata nel 1875, che da cinque generazioni si trova in via Terme a Porretta Terme, dov’è nato. Nel 2000 entra a far parte del Richemont Club Italia dove approfondisce le sue conoscenze con grandi maestri quali Piergiorgio Giorilli e Gastone Pegoraro. Il suo talento arriva fino in Russia e Giappone, dove collabora all’apertura di alcuni panifici ed è testimonial del lancio di prodotti italiani di panificazione e di pasticceria lievitata.
Luca Diana: essenziale, Semplice, Pasticcere. Queste tre parole racchiudono tutta la filosofia che Luca applica nella realizzazione dei suoi prodotti. Filosofia che diventa “stile di vita”, ovvero la decisione di non scendere a compromessi nella scelta degli ingredienti e nel metodo di lavorazione.
Aniello di Caprio: I lievitati sono il fiore all’occhiello della sua produzione, da qualche anno ha brevettato FELIX Panettone Campano con tre elementi caratterizzanti del territorio: burro di bufala, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorla profumata ai limoni di Amalfi. È fondatore, insieme a Giuseppe Daddio, di Dolce&Salato scuola di cucina e pasticceria.
Stefano Lorenzoni: L’amore per il lievito madre nasce nel 2001 durante il corso con il Maestro Rolando Morandin, lì Stefano “diventa padre del suo bambino”: il lievito naturale. Cura, passione, devozione e tanto sacrificio, queste per Lorenzoni sono basi per ogni lievitista.
Oscar Pagani, panificatore, è conosciuto specialmente per la sua gestione innovativa della pasta madre liquida, per lui i grandi lievitati hanno grande importanza, non solo nei periodi di Natale e Pasqua ma tutto l’anno. La passione per il lievito madre è al centro di tutto il suo lavoro.
Armando Piccolo, in continua formazione sia con Maestri Pasticceri Italiani che Mof Francesi, è consulente di Pasticceria, specializzato nello start-up aziendale e in piccoli lievitati da colazione e grandi lievitati da ricorrenza.
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Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi
Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi uniscono le loro esperienze e condividono le loro competenze conducendo il lettore nel mondo delle viennoiserie, delle merende dolci e salate, delle colazioni da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutte le ricette proposte. Una raccolta completa di tecniche che permettono l’abbattimento degli sprechi, l’ottimizzazione della produzione e dei tempi, sfornando dolci non solo buoni e belli, ma anche sostenibili e … circolari.
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