ANDREA ANTONINI: IL GUSTO COME FINE, LA CREATIVITÀ COME MEZZO – James Magazine

L’ottavo atto del ristorante Imàgo all’Hassler Roma, affina le carismatiche scelte stilistiche dell’executive chef Andrea Antonini, definendo nitidamente la sua autorevole ed avanguardista identità, espressiva di squisito orgoglio italiano. Identità definita da tecnica magistrale e da intelligenza compositiva che sommate al rigore nella selezione e nella ricerca delle materie prime, crea emozionante emblematicità di sapori nella sublimazione di una proposta fine dining intonata alla maestosa eleganza della più esclusiva enclave del gusto della Capitale.

Una sala, quella del ristorante Imàgo, al sesto piano dello storico hotel Hassler di Trinità dei Monti, che domina lo skyline e si proietta al futuro perpetuando i canoni di perfezione nel servizio, curato dal direttore e restaurant manager Marco Amato con gioiosa accoglienza e dall’head sommelier Alessio Bricoli, cultore di rarità enologiche ed ideatore di pairing che diventano tendenza, illuminati dalla sua melodiosa cultura.

L’Aperitivo all’italiana illustra un atlante di artigianalità e mistica raffinatezza divulgate da salumi e formaggi. Preludio delle portate successive, l’Aperitivo ideato da Andrea Antonini accoglie gli ospiti secondo la convivialità del life style italiano. Istoriato da tessere di un mosaico di ricercati assaggi, che giungono su un tagliere d’ulivo, simbolo mediterraneo di condivisione e di un fluire millenario di tradizione che si evolve nel culto dell’unicità. Salame d’asina, lardo alla vaniglia, mortadella di Fassona, Parmigiano vacche rosse stagionato oltre quaranta mesi, pecorino toscano accarezzato da rum e grué di cacao e caciotta al tartufo, presentati nella loro carismatica verve. Il prosciutto crudo – di Nero Casertano o di Cinta Senese – giunge al tavolo preceduto dall’inconfondibile aroma, il taglio artistico a vista ne rivela la tessitura voluttuosa che narra sapienza e lungimiranza nell’affinamento. Bites di brillante caratura definiscono l’ideale compendio: brioche al foie gras e frutti rossi, pane sfogliato al burro e una sfera d’oliva verde che si proietta idealmente verso i drink.

Che di scelga dalla sontuosa selezione di sofisticati perlage della buvette o dalla nuova ed esclusiva cocktail list Imàgo, stilata per esaltare – attraverso la miscelazione al tavolo – l’aromaticità dei componenti, si può apprezzare il divertimento e la teatralità di una raffinatezza mai ostentata ma percepita, nell’armonia tra la purezza di una cucina che mixa nitida narrazione e perfezione stilistica, meravigliando ma sempre definendo la leggibilità dei sapori italiani.

La concettualità degli snack di benvenuto è una trasposizione di messaggi narrativi che rappresentano l’idioma italiano del gusto nell’eclettismo sensuale della forma: consommé di funghi e vaniglia che si svela da una nube di rosmarino; il riccio di mare stilizzato in un airbag sul suo scoglio; la meringa di acqua di pomodoro presentata come Imago’s pizza; il radicchio tardivo al gorgonzola e noci; la crocchetta di Parmigiano, prugne e tartufo che perpetua la percezione dell’erborinato; il Bloody Mary con “caviale” di pomodoro ed una sfera di limone e molteplici cultivar di menta e resettare il palato. Messaggi che trasmettono incantevole ironia e precisione nella definizione sensoriale.

Tra le novità del ristorante Imàgo, oltre ad un’ulteriore diminuzione del numero dei coperti a ventotto posti, che ricreano un ideale privée di ogni tavolo con vista esclusiva su Roma, è da menzione speciale lo Chef’s Table di Andrea Antonini, che perpetua nella sua iconica valenza, la storia del ristorante Imàgo. Un tavolo che occupa una particolare posizione in sala, che dà una “supervisione” a chi lo occupa e a cui l’executive chef si dedica in prima persona anche per il servizio delle portate. Non è riservabile, viene assegnato per instaurare un dialogo tra cucina e ospite senza filtri e senza soluzione di continuità. Uno specchio che riflette la visione nitida di Andrea Antonini sulla contemporaneità in continua evoluzione, il pulpito del futuro della cucina italiana d’autore che Antonini da sempre definisce con carismatica genialità e maestosa grazia.

Andrea Antonini ha liberato la cucina italiana dai dogmi, da quei principi ancorati ad una tradizione atavica che è disconnessa dall’urgenza di redigere i nuovi capitoli della letteratura italiana del gusto.

Il menù corrente del ristorante Imàgo arriva a superare i canoni dell’alta cucina italiana d’hotel, i primi piatti mantengono la loro emblematicità ma nella contemporanea e caleidoscopica valenza degli ingredienti, osservati con introspezione per essere magnificati.

Il calamaro diventa così protagonista del “risotto alla milanese”: interpretando la trama albuminica del mollusco cefalopode, l’executive chef Antonini eleva alla quinta potenza il calamaro. Cinque partiture distinte che descrivono assoli e cangianti allegorie. La petit brunoise di calamaro come fosse riso, viene tostata e sfumata secondo la tecnica classica, portata a cottura col brodo dello stesso e mantecata con “burro” ottenuto dalla laminare lavorazione, fondo bruno di tentacoli e “midollo” flambato. A donare l’iconica allure, anche l’allusività aromatica e cromatica dello zafferano, in assonanza alla minerale espressività iodata, nella luce aurea del capolavoro.

Tra le portate, il Misto Mare ammalia con il craquelin di capasanta – geniale tecnica di pasticceria applicata al mollusco, che in questa veste preserva la fondente texture – e con lo scampo all’aria di burro noisette e tartufo nero. E ancora nigiri di ventresca di tonno su una nuvola di meringa, cannolicchio, club sandwich di tracina e cocktail di gambero Rosso o Viola secondo la migliore proposta del pescato disponibile.

Alici&Puntarelle e Carciofo&Animelle come manifesto della tradizione nella più adamantina edizione. L’essenza della romanità e la dimostrazione che materie prime animali e vegetali possano coesistere nella tantrica ed eclettica partitura di salse ed aromi. Coesistere e mai escludersi, nel dialogo che le lascia esprimere con inedita e soave armonia.

Ravioli di fegato di coniglio, spugnole in brodo di cacao sono emblema di audacia e definizione di consistenze ed aromi assimilabili alle golose creme gianduja, brillano della tessitura della sfoglia all’uovo e dell’accento esperidato di cedro. La Faraona alla diavola rappresenta la nuova definizione della valorizzazione delle carni bianche cara ad Antonini, più servizi che si misurano con la piccantezza fruttata e seducenti trame.

Le mandorle dalla tostatura aurea sono il legame ideale ed idilliaco tra l’aragosta glassata da una salsa dai riflessi di perla alle patate arrosto – come fosse una bernese montata – e i funghi, che assumono anche l’onirica consistenza del foie gras, in un flan che ne traspone emblematicità. Il ristretto dei coralli del crostaceo seduce come se fosse un ologramma di caramello salato, sottolineando la magistrale abilità tecnica di Andrea Antonini.

La selezione di formaggi affinati trova massima esegesi nel carrello espositivo che propone in degustazione rare produzioni artigianali di latte di bufala, caprino, ovino e vaccino. Dagli erborinati filosofici al rivoluzionario “grana di capra”, al ristorante Imàgo è possibile apprezzare una delle massime selezioni casearie d’autore nazionali, accompagnati dal tepore aromatico del pan brioche e dai vini da meditazione selezionati da Alessio Bricoli.

I dessert elevano le composizioni di pasticceria al piatto all’ambita definizione di portata del menù fine dining, dolci in ideale armonia per ricercatezza delle strutture – sablée e sfoglie diamantate, babà e soufflé dal perlage di lievitazione ricercato –  ed espressività degli aromi: more e cachi in partiture multiple, mela laminata che preserva rugiadosa essenza.

La valenza artistica della pasticceria individua nella sottrazione zuccherina e nell’espressività della dolcezza naturale, l’armonia contemporanea, idealmente dialoga anche col pregiato tartufo bianco che si può aggiungere su richiesta.

Il carrello dei petit four è l’ultima maestosa esposizione di un classicismo contemporaneo, vibrante dell’esemplarità tecnica e della molteplicità di uno stile, quello di Andrea Antonini, che rimodula la perfezione nell’evoluzione. Gioielli di fine pasticceria, cioccolateria e frutta fresca a tratteggiare le stagioni e a donare il desiderio di assaporarle.

Andrea Antonini libera il gusto dalle sovrastrutture, estrapolando eleganza, intensità e vivacità, supera l’esigenza della sostenibilità attraverso l’autoproduzione, l’etica della stagionalità ed elevando gli elementi vegetali a protagonisti.

L’executive chef Antonini, forte delle immutate sinergie con la Proprietà Wirth, ha ultimamente ideato un format di esperienza fine dining che lo ha reso protagonista anche come direttore artistico, dell’inedito e coinvolgente evento Onirika by Imàgo, andato in scena per capodanno. Per la prima volta al mondo, è stata vista volteggiare sui cieli della Capitale, un’opera corale di teatralità sensoriale, scandita da portate ed abbinamenti molteplici a Champagne esclusivi, attingendo al repertorio classico della musica e della danza ed arrivando alla contemporaneità degli stili, oltre i vertici delle performance acrobatiche.

Andrea Antonini insieme a Veruschka e Roberto jr. Wirth, con passione, dedizione ed autorevolezza, riescono ad infondere a ciascun collaboratore ed a ogni ospite una visione nitida sul futuro che attualizzano nel presente, definiscono obiettivi di successo, raggiunti con l’entusiasmo dei più brillanti trentenni italiani, che hanno scelto di rendere Roma ancora polo d’eccellenza mondiale.

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