Abbiamo avuto il piacere di intervistare Marco De Vivo, founder della rinomata Pasticceria De Vivo Pompei…
– Questo è stato un anno molto, molto bello. Di consueto si prende sempre come riferimento commerciale il 2019, il mio riferimento oggi è il 2022: sia in termini commerciali, di volume d’affari e di prodotto, che in termini di soddisfazioni abbiamo sbaragliato il 2019.
Malgrado tutte le difficoltà dell’anno partito leggermente in sordina con la Pasqua c’è stata un po’ di flessione e di contrazione per gli aumenti abbiamo poi recuperato con l’estate che è stata lunga e molto intensa lavorativamente e con il natale abbiamo fatto addirittura + 50% di lievitati.
Con l’aumento dei costi e col conseguente aumento sul prodotto finale la maggior parte delle aziende ha avuto un notevole calo in particolare nel settore dolciario che è considerato chiaramente un di più un aspetto superfluo nella spesa quotidiana.
D: Il + 50% sul lievitato significa che questo prodotto è migliorato e lei è un precursore dei miglioramenti la gente lo ha gustato e percepito…
R: Il marchio si è molto rafforzato sul mercato noi lavoriamo molto sul brand investendo, la riconoscibilità del marchio è veramente importante, non sono un uomo da apparizioni in tv, il mio volto non è conosciuto, ma le persone conoscono il marchio noi lavoriamo tanto con il passaparola e col prodotto e la sua qualità.
Ogni anno di più chi riceve in omaggio il nostro prodotto che va spesso come cadeaux, l’autoconsumo a certi livelli è più basso, tutti i panettoni di una certa fascia sono principalmente per regalistica, come autoconsumo parliamo del 30% si tende sicuramente più a regalarlo.
Man mano che il prodotto viene veicolato a queste persone la voce si diffonde e sono spesso sempre i clienti più alto spendenti.
Quest’anno abbiamo percepito questa crescita e non abbiamo cambiato tendenzialmente i prezzi di panettone e colomba.
Abbiamo poi aumentato leggermente la colomba ma semplicemente per l’acquisto della materia prima della consueta qualità, per noi fondamentale.
D: Questo + 50% è dovuto al consolidamento del brand soltanto o anche a degli accorgimenti sulla lavorazione dei lievitati?
R: Il panettone è una delle cose più difficili in pasticceria è una sfida per molti chef, ma ormai abbiamo raggiunto una manualità e competenza di livello.
Ci premuriamo di comprare con una certa attenzione un solo lotto di materie prime dall’inizio alla fine della produzione in modo tale da avere costanza e uniformità c’è certo la componente della manualità e delle condizioni climatiche, ma riusciamo a compensarla ottimamente con questi accorgimenti.
Il successo dipende anche da questi fattori: materia prima manualità e marchio alle spalle.
C’è sempre una grande ricerca di prodotti di livello per migliorare sempre più non abbiamo interesse ad abbassare minimamente il livello della qualità questo ci tengo a dirlo. Un passo in avanti ma mai un passo indietro perché la gente paga e quando paga deve essere rispettata per quello che ha pagato, non possiamo deluderli.
Questo è sempre stato il mio modus operandi, investiamo molto in ricerca e sviluppo ogni anno e lanciamo prodotti nuovi.
La Sfogliatella Chips
Quest’anno ad esempio abbiamo lanciato un nuovo progetto che era già in cantiere, lo abbiamo ripreso dopo aver superato una serie di difficoltà tecniche senza usare conservanti: la Sfogliatella Chips un prodotto innovativo che ci sta dando grandi soddisfazioni e quest’anno lo commercializzeremo in modo più strong.
Noi siamo famosi per la sfogliatella napoletana e facciamo i cosiddetti “tappi! molti li comprano esternamente noi invece li produciamo direttamente. E ci siamo domandati: cosa possiamo fare con questo disco che implica una gran lavorazione?
Questa variante della sfogliatella è tra l’altro nata da un esperimento fortuito in cucina capitato ai nostri ragazzi…
Ci siamo così inventati un prodotto estroso che però resta in linea con la tradizione, una cosa semplice a cui abbiamo dato una storia. I ragazzi stavano facendo le sfogliatelle, ad un certo punto sbagliano le proporzioni e producono meno dose rispetto al contenitore da riempire, quindi rimangono questi tappi e per non essere rimproverati dal loro capo nascondono i tappi nel forno che era bollente. I tappi quindi si sono caramellati involontariamente e sono diventati croccanti. Il prodotto era praticamente già pronto ed era veramente buonissimo. A quel punto dovevamo solo farlo diventare una costante. Una sfoglia dal gusto dolce perché è caramellata, la commercializziamo con la crema variante pistacchio o nocciola e si può usare anche col salato associandola al formaggio salato e c’è questo connubio dolce e salato che è buonissimo, molti chef sono rimasti contentissimi…
Il Panettone Salato
Siamo stati inoltre pionieri anche del panettone salato qualche anno fa col gusto caviale e quest’anno abbiamo lanciato quello al salmone affumicato . Il mercato sta crescendo molto, ma sono cose in cui devi credere fermamente e ci vuole il tempo e data la portata innovativa del prodotto e i gusti cerchiamo sempre di legarlo al concetto luxury. Per certe cose luxury bisogna allontanarsi dal territorio, il nostro è un territorio genuino e semplice quindi qui ad esempio le varianti che hanno maggiormente successo sono funghi porcini, papaccelle, provolone del monaco e simili.
De Vivo è un’espressione del territorio in Italia e nel mondo. La territorialità ripaga in modo duplice: siamo in Campania e poi siamo a Pompei, un luogo rinomato in tutto il Mondo. Ma anche De Vivo con il consolidamento del marchio ha dato risalto al territorio per essere arrivato a Milano la patria del panettone, a Venezia e anche fuori dall’Italia: Canada, Spagna moltissimo, Francia, Germania, Svizzera molto, Hong Kong, Russia persino.
De Vivo è in qualche modo un ambasciatore del gusto della sensibilità e della tipicità dell’azienda.
Il sindaco sulla scia del premio ottenuto a Venezia ha confermato che De Vivo è a tutti gli effetti Orgoglio della città di Pompei e ha accresciuto il lustro della città.
Noi viviamo di luce passiva attraverso gli scavi, il santuario ecc. … Ma come cittadini non abbiamo personaggi e riferimenti d’eccellenza, Pompei è piccola non ha espressioni di grandi personaggi quindi se si parla di Pompei anche in modo attivo i cittadini me lo riconoscono certamente. E’ un beneficio reciproco, un binomio vincente.
De Vivo di Pompei crea sicuramente più interesse grazie a questa luce passiva e attiva.
Il Leone d’Oro di Venezia
E’ stata una bellissima esperienza quella di Venezia ne sono orgoglioso ma rende anche più responsabile rispetto alle tue azioni soprattutto avendo vinto il premio come migliore azienda 2022 e su questa scia il riconoscimento come imprenditore.
La commissione decide l’azienda vincitrice per la categoria un po’ come gli oscar con un premio tenutosi in una zona dove già sono presenti tantissime aziende floride del nord…
Tra le motivazioni della nostra vittoria l’attaccamento al territorio, ci hanno presentato come migliore azienda per la valorizzazione del territorio e quindi azienda emergente in questo campo.
E’ stato un onore ricevere il LEONE D’ORO al Gran Premio Internazionale di Venezia come riconoscimento per “Migliore Azienda 2022” & un Riconoscimento speciale per i “Meriti Professionali” a me come imprenditore.
Posso affermare che è stata decisamente un’ottima annata!
Il Panettone Sfogliatella
In occasione della manifestazione Re panettone Napoli nel 2015, abbiamo voluto fondere il re e la regina della pasticceria tradizionale italiana Napoli e Milano mettendo la cannella l’aroma tipico della sfogliatella con gemme di ricotta e semola ovviamente senza conservanti. Il problema era la conservazione, era complicato. Con un amico casaro abbiamo riflettuto e ci siamo messi a fare varie prove e con giochi di cottura abbiamo risolto, non abbiamo un effetto così morbido come nella sfogliatella ovviamente ma un po’ più secco perché bisognava asciugare l’acqua che dava problemi di muffa.
Senza ricerca sviluppo guardi gli altri è per questo che investiamo tanto in questo settore permettendoci di arrivare a questi livelli, c’è molto studio dietro è sempre una sfida per noi per trovare qualcosa di diverso e per offrire qualcosa di diverso al mercato e non far annoiare le persone.
In azienda sono uno dei pochi insieme a Salvatore De Riso ad avere come figura fissa nel team una tecnologa alimentare, io le do l’input e lei studia avevamo un problema gravissimo con queste chips riguardo la rancidità dato che la sfogliatella si fa col grasso dello strutto così abbiamo trovato un’erba naturale che ne permette la conservazione per 3-4 mesi essendo comunque un prodotto artigianale.
– E’ un pasticcere, un imprenditore, curioso e coinvolge molto il suo team…De Vivo ha delle caratteristiche aldilà del semplice pasticcere.
R: In Francia ad esempio i pasticceri hanno in mano aziende così grosse che non possono più fare semplicemente i pasticcieri ma veri e propri imprenditori. Sono una persona che comprende il mestiere non sono un avulso quando andiamo alle riunioni so bene di cosa parlo. Mi rivolgo ai tecnici parlando di tecnicamente del prodotto, di comunicazione, tecnologia alimentare, normative oggi dobbiamo stare al passo con i tempi oltre che con i prodotti anche con le normative.
Faccio parte oggi del direttivo di Apei Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana l’associazione di Massari.
Siamo ambasciatori è un concetto molto diverso gli argomenti si sono allargati si parla molto di comunicazione non è solo la pasticceria puoi avere un prodotto eccellente ma se lo sai solo tu è completamente inutile va assolutamente comunicato, molti pasticcieri anche più bravi di me sono chiusi nel loro laboratorio, non comunicano con l’esterno.
Un’azienda è fatta di tante cose io ho mia moglie che si interessa dell’aspetto immagine e mia figlia che sviluppa molto rapporti con grossi gruppi: Rinascente ecc. … delegando molto a lei anche riguardo gli eventi.
A Firenze al Four Season si terrà Taste, una serata evento a inizio febbraio una bella manifestazione, la più bella in assoluto riguardo al settore food ma nicchie di mercato. E’ molto ambita, in passato era molto preclusa perché gli spazi erano pochi ora gli spazi sono di più però è molto difficile entrare perché è veramente molto selettiva non fanno entrare grossi nomi ma solamente aziende di nicchia ed eccellenze non si parla solo pasticceria ma di food in generale: aziende di formaggi, salumi, birra
D: Ad oggi sei presente anche a Roma giusto?
R: Sì, con un temporary shop che sta funzionando benissimo si trova a Roma Termini sui binari, molto bello siamo in compagnia anche di Massari, Cannavacciuolo due nomi d’eccezione.
Siamo poi a Milano in pianta stabile, a Roma anche alla Rinascente in Via del Tritone e in Piazza Fiume zone centralissime.
D: Il panettone è andato oltre i confini quest’anno, c’è stato un gusto che ha attirato di più tra i vari?
R: Su Milano vendiamo moltissimo il pistacchio e il Choco Rhum, da un po’ di anni in particolare il Choco Rhum è uno dei nostri cavalli di battaglia un gusto molto intenso e particolare.
Anche albicocca e mandorla vanno benissimo insieme al classico, delizia al limone e ai frutti di bosco.
A Milano la Rinascente è una vetrina importantissima abbiamo una credibilità notevole, c’è stato un cambio di guardia importante e siamo stati chiamati per il cambio di un dirigente importante per essere presenti ed essere presentati a quello nuovo, l’hanno fatto con 4 – 5 aziende solamente e questo ha un gran valore.
D: anche la pasticceria è fatta di presenze e rapporti bisogna parlare e ascoltare tutti è fondamentale. Negli anni il successo non arriva per caso o all’improvviso si costruisce con costanza. Concorda?
R: Ci vuole molto sforzo per arrivare in cima e un attimo per scendere, io vengo dalla gavetta non mi monto mai la testa questo è importante, la prima cosa è l’umiltà che ripaga sempre.
La cosa principale è fare squadra ho delle persone intorno a me di cui una decina sono uomini azienda e sono a tutti gli effetti De Vivo.
Anche trovare persone disponibili a ricevere questo messaggio però non è semplice è necessario sceglierle bene e formarle. Nella nostra azienda non esiste formazione esterna ma soltanto interna i dipendenti devono essere a nostra somiglianza e devono capire bene il prodotto e come devono venderlo. Se non c’è la conoscenza e la passione per quello che hai fatto non puoi trasmetterlo al cliente e non puoi veicolare nemmeno il motivo per cui l’abbiamo fatto.
D: Dunque qual è il messaggio che vuole trasmettere?
R: Chi viene da noi deve fare un’esperienza conoscitiva del prodotto, vogliamo lasciare alle persone che arrivano qui da noi qualcosa di unico. Le persone devono capire per esempio che cos’è un Babà e la differenza tra un Babà e un altro prodotto che potrebbe sembrarlo ma non lo è. Molte volte si hanno dei preconcetti e conoscenze sbagliate di un prodotto se arrivi con dei preconcetti, questi possono essere sfatati riuscendo veramente conoscerlo per ciò che è.
L’esperienza può quindi divenire ricordo di prodotti di qualità. Se vengo a Napoli, vengo sicuramente per vivere il turismo della città ma vengo anche per assaggiare i prodotti tipici e famosi in tutto il Mondo: la pizza, il piatto di pasta come si deve, un dolce tradizionale o la sfogliatella e mi deve lasciare qualcosa e soprattutto va sfatato il mito che nelle zone turistiche non si possa mangiare un prodotto di qualità.
L’obiettivo è lasciare alle persone un’esperienza di godimento, sensuale, la sensazione di aver mangiato qualcosa che ha lasciato un’experience che ricorderà sicuramente, questa è l’arma vincente per il passa parola che funziona davvero.
Proprio in questo senso le persone ricorderanno qualcosa di molto positivo, qualcosa di eccezionale: una volta visti gli scavi “ho mangiato anche un prodotto di altissima qualità” il team deve acquisire per poi dare questo valore, per questo li formiamo stesso discorso è stato fatto per la Rinascente a Milano abbiamo una valida risorsa che conosce perfettamente il prodotto, dedica alla spiegazione al cliente il giusto tempo e inoltre verrà qui per fare un aggiornamento sui prodotti e lo deve fare per poter raccontarli al meglio.
