Acquafaba: cos'è e come si usa in cucina

Alzi la mano chi, aprendo una lattina di ceci conservati, butta via l’acqua. Lo confesso, l’ho fatto anche io. Questo però prima di scoprire quante proprietà avesse. Sto parlando dell’acquafaba, ossia il liquido di governo delle lattine, dei barattoli o delle scatole dei legumi, ma anche quello che si ottiene cuocendo i legumi secchi. Sapevate che, invece di essere gettato, può essere utilizzato per molte preparazioni, sia dolci che salate? Una buona notizia non solo per una questione di lotta agli sprechi alimentari, argomento a cui siamo particolarmente affezionati, ma anche perché questo ingrediente può essere impiegato come sostituto delle uova consentendo di realizzare tante ricette vegane. Ma come si usa? Conosciamo meglio l’acquafaba e, soprattutto, scopriamo come usarla in cucina!

Acqua… che? Cos’è l’acquafaba

Partiamo dal nome. L’unione nasce dalle parole latine aqua e faba, termine con cui si indicano le fave e, più in generale, tutte le piante che derivano dalle fabaceae, ossia i legumi. L’utilizzo di questo ingrediente in cucina, in particolare nella pasticceria, è piuttosto recente. Nel 2014 il tenore francese Joel Rossel, appassionato di cucina vegana, ha scoperto infatti che, opportunamente montato, il liquido di governo dei legumi poteva essere usato in maniera simile all’albume. Alla sua scoperta mancava però qualcosa, in particolare per le ricette che non prevedevano cottura e che quindi non risultavano poi stabili, ossia tendevano a smontarsi. 

Circa un anno dopo, durante una sfida culinaria, due food blogger francesi ricevettero il compito di realizzare dei piatti a base di ceci e uno dei piatti fu una sorta di mousse realizzata con l’acquafaba. Un paio di anni dopo, l’americano Goose Wohlt, altro appassionato di cucina vegan, venuto a conoscenza di questi esperimenti francesi, fece vari tentativi per stabilizzare correttamente questa sorta di schiuma montata, riuscendo a realizzare la prima meringa vegetale: da quel momento in poi l’acquafaba è entrata a far parte della pasticceria vegana. 

Negli ultimi anni questo ingrediente è stato usato in più ricette, sia dolci che salate. Ma attenzione, perché non è sufficiente sostituire la quantità di albume con pari quantità di acquafaba. Così come le uova hanno dimensioni, e pertanto pesi diversi, così l’acquafaba varia le sue proprietà addensanti in base al legume dal quale deriva, ma anche alla temperatura alla quale viene lavorata. Si tratta quindi di un ingrediente molto interessante, ma che richiede qualche accortezza per essere utilizzato. Quale? Scopriamolo insieme!

Quando si tratta di sostituire il latte per una ricetta priva di derivati animali, si possono usare le bevande vegetali. Se volete eliminare il burro, potete lavorare l’avocado, ma quando si tratta di trovare un sostituto delle uova le cose si complicano. Una soluzione ve l’abbiamo già data per realizzare l’uovo “vegetale” a partire dai semi di lino o di chia, ma anche l’acquafaba è una valida opzione, in quanto grazie alla sua consistenza permette di essere montata come se fosse il bianco d’uovo e regalare lo stesso effetto di sofficità. 

Potete ottenere l’aquafaba in due modi: 

• il primo, come abbiamo già detto, recuperando il liquido dei barattoli dei legumi confezionati; 
• il secondo facendo cuocere i ceci o i fagioli dopo l’ammollo. 

Come abbiamo accennato, la temperatura è importante: sappiate infatti che più è fredda, più facile sarà montarla. Riguardo alle quantità, invece, in linea generale tenete presente che per sostituire 1 uovo dovrete usare circa 3 cucchiai di acquafaba montata. 

Acquafaba: come si prepara?

Se avete acquistato dei legumi in scatola, in particolare ceci e fagioli, quando li scolate usate un colino e una ciotola per recuperare l’acqua. Probabilmente occorreranno più confezioni per ottenere una quantità di liquido sufficiente, e quelli confezionati in vetro o in carta contengono un po’ più di liquido di governo rispetto alle lattine. 

Se invece non amate i prodotti confezionati ma preferite i legumi secchi, mettete in ammollo per una notte i ceci (o i fagioli, meglio ancora se cannellini) e, il giorno seguente, iniziate una cottura molto lenta, anche di 8 ore. Per far sì che raggiungano la giusta consistenza, e siano quindi più morbidi e digeribili, potete aggiungere un pezzetto di alga kombu. Quando i legumi saranno ben cotti, anche la vostra acquafaba sarà al punto giusto. Quindi, mettete da parte i legumi, ma non buttate l’acqua! Prima di montarla, però, filtratela per eliminare tutte le impurità. Infine, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi conservatela in un contenitore con chiusura ermetica in frigorifero. 

Come montare l’acquafaba

Se per le uova potete provare a montarle anche con una frusta a mano, in caso dell’acquafaba ve lo sconsiglio e vi suggerisco fruste elettriche o una planetaria con frusta a filo. Questo ingrediente, infatti, per essere montato richiede tempi molto più lunghi rispetto al classico albume e difficilmente il vostro braccio riuscirebbe a fare questo lavoro in maniera continuativa e costante. Per intenderci, per fare una montata a neve potrebbe occorrere tra i 10 e i 15 minuti. Inoltre, occorre aumentare la velocità gradualmente, cosa che a mano è difficile fare. 

Per facilitare l’operazione vi suggerisco di usare l’acquafaba ben fredda. Un ingrediente che potrà aiutarvi ad addensarla è il cremor tartaro: aggiungendo mezzo cucchiano la montata sarà perfetta!

Gli svantaggi 

Diversamente dalle uova, che una volta montate restano stabili, per l’acquafaba i tempi sono molto più brevi. In linea generale più la lavorate più durerà la montata, ma difficilmente riuscirete a superare le 24 ore. 

Un altro svantaggio è che, a differenza delle uova che, se parzialmente smontate, possono essere recuperate lavorandole ancora con la frusta, nel caso dell’acquafaba – una volta che si è smontata – non potete recuperarla. Ecco perché è indispensabile montarle bene e in maniera continua.

Come conservare l’acqua faba

L’acquafaba pura, ossia prima di essere lavorata o montata, si conserva in frigorifero fino a 6-7 giorni, ma potete anche congelarla nei contenitori del ghiaccio, prelevando la quantità che vi serve per la ricetta. Una volta montata, però, non può essere congelata e va consumata nel giro di 24 ore, come accennato sopra.  Potete utilizzarla per preparare golose meringhe vegane, oppure salse come la maionese, o ancora “frittate”, torte o mousse!

Avete mai provato a utilizzare l’acquafaba per realizzare dei piatti vegani?

Immagine in evidenza di: Ahanov Michael/shutterstock.com