Crauti: caratteristiche, benefici e ricetta per farli a casa

Conosciuti come alimento tipico della cucina tedesca, i crauti sono verdure conservate che si ottengono da un processo di fermentazione lattica del cavolo cappuccio. Il nome originale è Sauerkaut che significa “cavoli acidi”, proprio perché rispetto alla verdura fresca hanno un sapore salato e acidulo che è il risultato di questa particolare lavorazione. Ma non è solo il gusto ciò che li contraddistingue. I crauti, infatti, sono una fonte di vitamine, sali minerali e probiotici utili per il nostro organismo, per cui vale la pena conoscerli e inserirli nella propria dieta. 

In questo articolo vogliamo parlarvi di tutti i benefici dei crauti, dei possibili effetti collaterali associati a un loro consumo eccessivo e darvi qualche consiglio per gustarli al meglio.

Cosa sono i crauti?

Il termine “crauti” deriva dal tedesco kraut, che significa genericamente “erba”. Nel caso specifico dell’alimento, però, si riferisce al prodotto che si ottiene dalla fermentazione lattica di una particolare varietà di cavolo, Brassica oleracea var. capitata, meglio conosciuto come cavolo cappuccio. 

Le foglie lisce e croccanti di questa verdura – che ha l’aspetto di una palla compatta – vengono lavate, tagliate finemente e poste sotto sale e pressate. Questi passaggi favoriscono il processo di fermentazione che si attiva sottovuoto grazie ai batteri lattici naturalmente presenti nella verdura. Al termine di questo processo, che dura circa 3-4 settimane, il risultato è un prodotto con caratteristiche organolettiche differenti rispetto al cavolo cappuccio da cui si ricava, ma soprattutto con un profilo nutrizionale molto più ricco dell’alimento fresco. Scopriamolo!

Crauti: tutti i benefici

I crauti, come il cavolo cappuccio fresco, sono costituiti prevalentemente da acqua (circa il 90%) e da fibre (2-3%). Sono una fonte di sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo, ma non solo perché il processo di fermentazione aumenta notevolmente il contenuto di sodio e vitamine del gruppo B, rispetto alla verdura cruda. Si riduce, invece, la quantità di vitamina C.

Vediamo quindi quali sono le proprietà di queste verdure fermentate.

Ottimi probiotici per la salute del microbiota intestinale

Come tutti i cibi fermentati, ne sono un esempio yogurt e kefir, anche i crauti sono particolarmente ricchi di fermenti lattici vivi, in particolare Lattobacilli, preziosi per l’intestino. Questi microrganismi, infatti, rendono i crauti un ottimo probiotico, ossia un alimento in grado di arricchire il microbiota intestinale favorendone l’equilibrio, con notevoli effetti benefici per la salute. Inoltre, l’alto contenuto di acqua e fibre che caratterizza questo alimento, promuove la peristalsi contrastando la stitichezza e migliorando la regolarità.

Favoriscono la digestione

Il loro gusto salato e acidulo, frutto del processo di fermentazione, stimola l’appetito e, inoltre, sono presenti enzimi che favoriscono la digestione. Per questo i crauti andrebbero consumati prima del pasto: sono infatti un’ottima soluzione per un aperitivo sano, oppure come contorno a piatti di carne o pesce.

Utili nelle diete vegane

Il processo di fermentazione arricchisce il profilo vitaminico dei crauti. Questo alimento, infatti, ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare acido folico e vitamina B12. Quest’ultima è particolarmente importante per chi segue un regime alimentare vegano, poiché spesso non viene assunta in quantità sufficienti con la dieta e deve essere opportunamente  integrata.

Proteggono cuore e fegato

Tra le sostanze prodotte durante la fermentazione lattica, la colina svolge un ruolo importante nel tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Questa vitamina, inoltre, regola il metabolismo dell’omocisteina, che rappresenta un fattore di rischio cardiovascolare e protegge il fegato mantenendo la normale funzionalità.

Dove si trovano i crauti?

I crauti sono originari delle zone centrali e nordiche dell’Europa, in particolare in Germania, Austria, Svizzera e in alcune regioni del Nord Italia (Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia e Veneto). Il loro consumo si è diffuso sempre di più anche grazie alla tradizione macrobiotica, che promuove l’utilizzo dei cosiddetti “insalatini”, ovvero delle verdure fermentate. Questo processo non è altro che un antico metodo ancora oggi utilizzato per trasformare e conservare i cibi, in particolare le verdure, e poterle consumare fresche anche quando non sono più di stagione, ad esempio nei mesi più freddi. 

I crauti si possono acquistare già pronti nei supermercati, in particolare in quelli biologici o nei punti macrobiotici, ma nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti pastorizzati che hanno perso tutti i loro benefici come probiotico. Altrimenti, per avere un alimento ricco di fermenti vivi è possibile prepararli in casa. Come? Vediamo insieme tutti i passaggi!

Come preparare i crauti  in casa: la ricetta

Il procedimento per ottenere i crauti a livello casalingo è molto semplice ma occorre seguire correttamente tutti i passaggi per evitare che le verdure marciscano. Ecco come si preparano.

Ingredienti

• un cavolo cappuccio
• q.b. di sale 
• spezie a piacere: alloro, bacche di ginepro, semi di finocchio

Procedimento

1. Dopo averlo privato del torsolo e delle foglie esterne, lavate e tagliate finemente un cavolo cappuccio di medie dimensioni.
2. Disponete uno strato di foglie così tagliate sul fondo un vaso cilindrico capiente sterilizzato, di vetro o di terracotta, e aggiungete un pizzico di sale e schiacciate con un pestello.
3. Poi distribuite un altro strato di verdure, salate ancora e schiacciate.
4. Continuate così fino a riempire il contenitore: noterete che, man mano, le verdure rilasceranno il loro liquido di vegetazione.
5. Coprite il contenitore con un piattino sul quale verrà applicato un peso e accertatevi che dopo qualche ora (almeno 12 ore) le verdure siano completamente immerse nel loro liquido. Se così non fosse, occorrerà aggiungere una salamoia preparata facendo bollire acqua e sale al 3-5% avendo cura che si raffreddi prima di versarla sulle verdure.
6. Trascorse le 12 ore, per conservarle meglio trasferite le verdure e il liquido in vasetti più piccoli, pressandole bene in modo che siano ben coperte dal liquido e che possa avviarsi il processo di fermentazione.
7. Ponetele in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore e attendete circa 3-4 settimane per poterli gustare.

Come conservare e consumare i crauti

È importante verificare che alla fine le verdure siano ben appassite, ma che non siano diventate scure o molli, il sapore deve essere acidulo ma gradevole. I crauti così ottenuti si conservano in frigorifero per diversi mesi, fino a massimo un anno, facendo attenzione che siano sempre coperti dal liquido. Invece, non è opportuno congelarli perché questo sistema di conservazione ne altera gusto e consistenza. 

Si possono consumare prima dei pasti come aperitivo oppure si possono abbinare, come contorno, a piatti di carne o di pesce. Occorre sottolineare che si tratta di un alimento crudo che non andrebbe cucinato per non perdere la vitamina C e i benefici dati dai fermenti lattici vivi. Il modo migliore per apprezzarne il gusto e quello di aggiungerli alle insalate insieme, ad esempio, a carote o finocchi tagliati sottili. Tuttavia, si possono anche cuocere in padella con un filo d’olio e una cipolla tritata finemente o insieme ad altre verdure, in tante gustose ricette, come vi abbiamo suggerito in questo nostro approfondimento.

Controindicazioni dei crauti

È importante che i crauti preparati in casa siano prodotti e conservati correttamente, per evitare la proliferazione di microrganismi nocivi che, oltre a determinare l’alterazione e il deterioramento del prodotto, risulterebbero dannosi per la salute. Essendo conservati sotto sale, i crauti hanno un alto contenuto di sodio, e per questo motivo il loro consumo eccessivo è controindicato per chi soffre di ipertensione. 

E voi conoscevate i crauti? Li avete mai provati?

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