MAKORÈ, IDENTITÀ ELEVATA – James Magazine

Identità elevata, sia per la limpidezza con cui abbiamo fatto un tuffo lungo la via Emilia giovedì 16 febbraio scorso, sia perché potremmo calcolare l’esperienza a Makorè al cubo. Tre fattori, infatti, sono protagonisti di questo luogo incantevole nel cuore di Ferrara, che moltiplicati tra loro portano ad un risultato considerevole.

La serata era all’insegna di una “emilianità” discreta ed elegante, un appuntamento da vivere come piace a noi sussurrando, non urlando. L’eleganza, d’altronde, qui a Makoré non fa difetto, anzi permea ogni dettaglio, ogni scelta, ed è facile accorgersene immediatamente varcata la soglia. Materiali raffinati, bancone e cucina a vista, tavoli per distanziati, splendida mis en place, molti ragazzi giovani e professionali perfettamente integrati nel loro ruolo e a loro agio, con gli elementi decorativi che predispongo al meglio, ostentano un biglietto da visita convincente e svelano, senza timore, un progetto d’arredamento di grande livello.

Partiamo dal primo elemento d’eccellenza, senza dubbio Isacco Giuliani, maître e sommelier di Makorè. A lui dobbiamo la felice intuizione di aver scelto di raccontare la filosofia e la cucina di Makorè accompagnando la degustazione con etichette ricercate e idealmente rappresentative del territorio. Quattro bollicine, certamente diverse per stile, ma molto simili per saper incanalare quell’energia tutta emiliana in una direzione che porta in ambiti di essenzialità, grazia e finezza. Abbiamo cominciato con Christian Bellei Brut 2016 di Cantina della Volta, che conoscendo bene, non ci ha colti di sorpresa, un Lambrusco di Sorbara da Metodo Classico che è un’icona delle straordinarie potenzialità del binomio tra terra e uomo, quando entrambi sono “grandi”.

A seguire Il Metodo Classico di Pertinello dell’Azienda Agricola Pertinello di Galeata, da uve Sangiovese vinificate in bianco senza dosaggio: bella sorpresa questa volta, una bolla fragrante, delicata, piacevolissima. Poi il turno di Arma Dei di Podere Cipolla di Coviolo, da uve Spergola, vitigno autoctono e raro, un vino dinamico, vivace, minerale e di grande pulizia.

Infine, Nemo Brut Nature 2017 dell’azienda Mariotti di Argenta, rosato da uve Fortara, le cui radici affondano nella sabbia e, aggiungiamo noi, nella “storia” della gastronomia visto che ad Argenta si sono scritte pagine memorabili della cucina italiana. Anche Nemo non tradisce, quarto capitolo di un copione sapientemente scritto da Isacco Giuliani.

Il secondo elemento, ovviamente, è la cucina: qui i meriti vanno condivisi con i bravi Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego. A Makoré da settembre 2022, i due Chef hanno dipinto con grazia ed estro il messaggio della serata, piatti di una delicatezza sorprendente, quasi a distillare l’idioma culinario del territorio, evitando dossi, curve a gomito o frenate improvvise: un percorso netto, placido e appagante.

Dopo un vero e proprio tributo ai lievitati, ecco i quattro piatti che le nostre bollicine hanno deliziosamente accompagnato: la Capasanta gratinata al midollo affumicato, alghe, brodo di verza; il Pasticcio Estense, il nostro assaggio della serata, una raffinata versione vegetariana di un grande classico della cucina ferrarese reso lieve pur mantenendo pienezza di gusto; stesso stile per la Salama da sugo in sacchetto, morbido di patata, pregevole per rendere leggero ciò che, solo leggendo il nome, rende sazi; prima del dessert che strizza l’occhio alla passione iniziale per il pane, lo Storione marinato, cavolo cappuccio, maionese al sesamo nero, in cui svettano la scelta di una materia troppo spesso sottovalutata e “mani tecniche” e fantasiose capaci di esaltarla.

Infine, il terzo elemento, ovvero Federico Fugaroli, imprenditore con la passione per l’alta cucina, che ha dato concretezza progettuale a Makorè. È stato piacevolissimo discorrere amabilmente con lui di argomenti diversi e apprezzare la sua lucidità, la sua inviabile lungimiranza. Siamo certi che Makorè, sotto la sua guida e con questi professionisti pieni di entusiasmo, saprà sorprendere anche in futuro.

makore.it