Giancarlo Perbellini cambia casa. Lo ha annunciato lo chef, con la voce rotta dall’emozione, proprio dalla piccola sala familiare di Casa Perbellini, il bistellato in piazza San Zeno a Verona che chiude i battenti a luglio 2023.
Non si tratta però di un’altra stella (Michelin) cadente nel firmamento del fine dining italiano, perché in realtà in riva all’Adige quello che avviene è una sovrapposizione storica. Per quei cerchi della vita che qualcuno può chiamare destino, dopo quasi quarant’anni, chef Perbellini torna da dove era partito (nel 1984) ovvero ai 12 Apostoli, pietra miliare della ristorazione italiana d’eccellenza. E ‘trasloca’ Casa Perbellini in vicolo Corticella San Marco.
Dopo oltre cent’anni di lavoro ad altissimo livello nel fine dining, mantenendo il massimo riconoscimento Michelin (prima due e poi una stella) ininterrottamente dal 1956 al 2022, la famiglia Gioco ha infatti deciso di cedere il passo e il 12 Apostoli passa nelle mani del gruppo Perbellini. Questo significa che nel 2023 Verona perderà effettivamente una stella, ma forse la nuova Casa Perbellini potrebbe godere dell’abbrivio per ambire alla terza.
“Il proverbio dice che noi veronesi siamo tutti matti – scherza Perbellini – e in effetti quel che è successo nell’ultimo anno sembra quasi assurdo, eppure bellissimo. A luglio dello scorso anno, dopo un confronto difficile con la proprietà dei locali, ho deciso di lasciare San Zeno e per nove mesi abbiamo cercato una nuova Casa. Una sera, mentre passeggiavo con Silvia (la moglie, ndr) in centro, passando davanti al ristorante 12 Apostoli abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti: ‘questo sarebbe il luogo ideale per la nostra casa più grande’. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco”.
Perbellini ha dunque rilevato uno dei locali simbolo della città di Verona e nel mese di luglio, dopo nove anni, lascerà piazza San Zeno per trasferire la sua cucina e la sua squadra in uno dei templi della ristorazione italiana, luogo di sapori, di arte e architettura, che fu a lungo frequentato da scrittori, musicisti, pittori e intellettuali. Ci era entrato giovanissimo per muovere i primi passi al fianco di Giorgio Gioco, istrionico cuoco e poeta, e ora si dice “pronto a tornare” per portare la sua visione, “guidato dalla stessa passione e dallo stesso entusiasmo di allora”.
Quando si è palesata la possibilità di acquisire lo storico locale, “non ho avuto dubbi – aggiunge – quel luogo è la ‘casa’ che avrei sognato”. Una nuova sfida per lo chef e la sua squadra. “È quel brivido alla schiena che adoro – dice – perché so di dare il meglio quando sono sotto pressione. Il 12 Apostoli arriva nel momento più maturo della mia carriera di cuoco e sono anche convinto che nulla arrivi per caso”.
Gli spazi in vicolo Corticella San Marco saranno presto interessati da un importante restyling architettonico, studiato per valorizzare gli ambienti in linea con il concept di Casa Perbellini. “Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi – anticipa lo chef-imprenditore – e creeremo un benvenuto dedicato all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo una decina di coperti e allargheremo la brigata. La cucina resterà a vista. In tavola, oltre al menù degustazione, introdurrò anche una carta, come al Trussardi di Milano, e non mancheranno omaggi rivisitati alla cucina di Giorgio Gioco” (come la Millefoglie di gorgonzola, sedano e tartufo nero).
Commozione e orgoglio anche nelle parole di Antonio Gioco, figlio di Giorgio. “Dopo più di cent’anni lasciamo il 12 Apostoli e lasciamo un pezzo di noi – ha detto all’annuncio della cessione – ma lo consegno con orgoglio nelle mani di un veronese speciale. Spero che la città colga il valore di questo passaggio”.
