Gelatina alimentare fatta in casa, come prepararla (e come usarla)

Mi diverto sempre tantissimo a fare torte di ogni tipo, e tra tutte la mia preferita è la crostata di frutta. A una base di pasta frolla aggiungo abbondante crema pasticcera e tanta frutta fresca e colorata. A volte però capita che la frutta si annerisca nonostante sia stata spennellata con limone. Inoltre, se devo portare la torta da qualche parte, c’è sempre il rischio che la frutta della decorazione si sposti. Per ovviare a questo problema mi aiuto con uno strato di gelatina, che oltretutto dà anche un bell’effetto lucido. Nella mia dispensa ce n’è sempre qualche confezione, in fogli o in polvere, per realizzare preparazioni sia dolci che salate. Oggi vediamo che cos’è la gelatina alimentare, quanti tipi ne esistono e come usarla in cucina. 

A cosa serve la gelatina alimentare

Oltre all’utilizzo che ne faccio per dare alle torte di frutta quel tocco in più, la gelatina alimentare ha molti altri utilizzi. Ad esempio viene aggiunta a dolci come la mousse e la bavarese, ma anche alla cheesecake. Essendo insapore e inodore la si può usare anche per ricette salate, come aspic di carne o verdure. La più comune tra le gelatine alimentari è la colla di pesce, ma esistono anche diversi prodotti totalmente vegetali. Vediamoli nel dettaglio.

Colla di pesce

Partiamo da una curiosità sul nome: questa gelatina è comunemente chiamata colla di pesce perché in origine veniva prodotta appunto dalle cartilagini dei pesci. Oggi invece si usano cotenna, ossa e cartilagini di maiale e bovini, fatti bollire a lungo, per riuscire a ottenere una soluzione colloidale che viene filtrata, successivamente concentrata sottovuoto, essiccata e infine trasformata in fogli che hanno la caratteristica di non avere odore né sapore. Ma allora perché continua a chiamarsi colla di pesce? Semplice, per consuetudine: nel mondo della cucina, molti nomi restano invariati anche se cambia la preparazione di base. È comunque diffuso anche il nome “gelatina animale”.

I fogli devono essere messi prima in ammollo in acqua fredda (diversamente dalla versione in polvere che può essere aggiunta direttamente alla ricetta) poi ben strizzati, e infine messi in un liquido tiepido (latte o panna per i dolci, acqua o brodo per le ricette salate), intorno ai 40°-45° C. . 

La colla di pesce ha una gelificazione piuttosto cremosa ed è utilizzata per dare stabilità a budini e panna cotta, ma può essere usata anche come decorazione esterna, per dare un effetto lucido. 

Per fare in modo che le preparazioni durino a lungo senza cedimenti, soprattutto se le pietanze vengono fatte con molto anticipo, è bene che la gelatina venga raffreddata gradualmente e senza “forzatura”. Evitate quindi di metterla subito in frigorifero o peggio in freezer, ma aspettate che la gelatina si rapprenda naturalmente a temperatura ambiente e, solo allora, potrete riporla in frigorifero. In questo modo, avrete un raffreddamento lento, naturale, che permette al composto di legarsi meglio migliorandone la stabilità. 

La gelatina animale, però, non ha effetto su alcuni ingredienti, quali l’aglio, il pomodoro, il kiwi e l’ananas, in quanto questi alimenti contengono un enzima che attacca il gel animale distruggendolo. In questo caso, pertanto, vi suggeriamo di usare l’agar agar.

Agar agar

Si tratta di un polisaccaride di origine vegetale ricavato da diversi tipi di alghe rosse. Dette anche Gelidium, dal giapponese kanten, che significa “cielo freddo”, sta a indicare il fatto che il prodotto, dal colore grigiastro, ha un sapore e un odore neutro.

Nella cucina giapponese viene usata già dal 1600, mentre in Europa è arrivata due secoli dopo. Oggi l’agar agar viene comunemente utilizzata al posto della gelatina animale per realizzare ricette vegetariane o vegane. Si vende in polvere e può essere aggiunta direttamente alla preparazione che si vuole addensare, che si tratti di crema, budino o cheesecake vegan.

Come nel caso della gelatina animale non bisogna procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, che va pertanto sciolto a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di fusione che avviene intorno agli 85 °C. La proporzione ottimale prevede l’utilizzo di 5 grammi di agar agar per ogni litro di acqua o liquido, che corrisponde a un foglio di colla di pesce. 

Pectina

Ne abbiamo già parlato in merito alle marmellate e confetture: la pectina è un addensante naturale, ricavato da frutti come mele, agrumi, uva spina e prugne, e in alcuni tipi di verdura, come carote e barbabietole. Viene usato anche per la realizzazione di gelatine di frutta e glasse a specchio. In commercio esiste in polvere, da aggiungere direttamente alla preparazione. 

Carragenina 

Si tratta di una sostanza dalle proprietà addensanti estratta da alghe rosse che vivono nelle acque dell’Atlantico settentrionale. Si scioglie direttamente a caldo, a una temperatura superiore a 65 °C e, come l’agar agar, può essere aggiunta direttamente nella preparazione. 

Spesso usata per la produzione di latticini, budini, latte di soia e latte condensato, la carragenina si distingue in 3 tipologie: Kappa, Iota e Lambda. Le prime due sono utilizzate in cucina e pasticceria come gelificanti, mentre la Lambda viene usata come addensante. È  però bene sapere che la FDA (Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali) ha espresso alcune preoccupazioni riguardo la sicurezza della carragenina: secondo quanto riportato tempo fa da The Cornucopia Institute questa sostanza, se ingerita in quantità eccessive, potrebbe creare disturbi a livello del colon e dell’addome.

Gelatina alimentare fatta in casa: amido di riso, amido di mais e kuzu

Rientrano tra gli addensanti utilizzati in cucina, anche se non con effetto gelificante, l’amido di riso e l’amido di mais – detto anche maizena –, e il kuzu (o kudzu) che si presenta come fecola. Si tratta di prodotti utilizzati sia per pietanze dolci, come crema pasticcera e salse, che per quelle salate, come zuppe, minestre, vellutate e crema di riso. Possono essere aggiunti direttamente alla preparazione, con l’accortezza di setacciarli e mescolarli delicatamente con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi. 

Dopo aver fatto una carrellata delle principali gelatine di origine animale e vegetale, vediamo due ricette che hanno bisogno di essere preparate prima di essere aggiunte alla ricetta.

Gelatina di colla di pesce per addensare una crema

Ideale per essere aggiunta a una cheesecake, questa ricetta viene realizzata con la panna, che può essere eventualmente sostituita dalla stessa quantità di latte. Queste dosi sono sufficienti per realizzare una torta da circa 24-26 cm di diametro.

Ingredienti per circa 30 grammi di gelatina 

• 30 g di panna fresca da montare
• 6 fogli di colla di pesce (circa 12 grammi) 

Procedimento

1. Mettete i fogli in ammollo in acqua fredda per dieci minuti. Strizzate poi molto bene. Scaldate la panna in un pentolino a fiamma molto bassa (non deve arrivare a bollore). Spegnete e togliete dal fuoco. 
2. Aggiungete i fogli ben strizzati e mescolate aiutandovi con una frusta. Fate questa operazione abbastanza velocemente per evitare che la colla di pesce inizi a rapprendersi. Aggiungete poi la gelatina alla crema di formaggio che volete addensare. 

Gelatina in polvere per rivestire una crostata di frutta fresca

In questo caso vediamo come usare una gelatina in polvere per ricoprire una torta di frutta fresca. Non usiamo quindi né panna né latte, che darebbero una colorazione biancastra, ma semplicemente acqua, per dare risalto alla frutta. Queste quantità sono sufficienti a ricoprire una torta con un diametro di 24-26 cm. 

Ingredienti per circa 200 g di gelatina

• 250 ml di acqua
• 3 cucchiai di zucchero
• 15 g di gelatina in polvere

Procedimento

1. Versate lo zucchero in un pentolino. Aggiungete l’acqua e scaldate senza arrivare a bollore. Aggiungete la polvere e mescolate energicamente per un minuto.
2. Appena la gelatina inizia ad addensarsi spegnete, continuando a girare il composto. Versatelo sulla torta, che deve essere già pronta: se la gelatina rimarrà troppo a lungo nel pentolino, infatti, inizierà a solidificarsi e sarà più difficile stenderla e distribuirla in maniera uniforme. 
3. Fate in modo che la gelatina ricopra tutta la superficie della torta e poi fatela riposare in frigo per almeno un’ora prima di servirla. 

E voi, quale tipo di gelatina alimentare utilizzate abitualmente?

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