La pizza contemporanea napoletana di Joey Bistrot Cafe è un trionfo di leggerezza, fragranza e scioglievolezza, grazie all’uso dei prefermenti e alla scelta dell’impastatrice perfetta. Ce ne parla Francesco Galati, il pizzaiolo di Maglie da più di 83 mila follower su Instagram.
Joey Bistrot Cafe: un locale giovane, che ha affrontato la ripresa turistica del 2022 con entusiasmo e dedizione, un bistrot famoso a Maglie e dintorni per l’ampia offerta culinaria servita in un contesto metropolitano all’interno, country chic nei meravigliosi giardini a cielo aperto, street urban nell’ampia corte esterna.
Joey Bistrot Cafe, un locale elegante e raffinato come la sua pizza
Aperto dalla sera fino a notte fonda, attira sia i giovani che le famiglie della zona. Offre dagli shakerati agli aperitivi gourmet, dalla cucina ricercata (famoso il salmone con doppia affumicatura alla barbabietola e agrumi, una creazione dello chef) alla pizza napoletana contemporanea.
Ce ne parla Francesco Galati, pizzaiolo del Bistrot dall’apertura nel 2017, operativo nel settore da quando, all’età di 14 anni, l’agriturismo in cui lavorava gli chiese di fare da aiuto cuoco.
La sua pizza è diventata celebre nel Salento per la qualità, sui social di tutta Italia per l’estetica. Sono questi gli elementi distintivi di tutto ciò che esce dalla cucina di Joey Bistrot Cafe, che ha individuato la preferenza della clientela per i pasti gourmet e ne ha fatto il fulcro della sua offerta culinaria.
L’offerta gourmet del Bistrot
“Nei nostri piatti la sazietà deriva anche dal piacere che passa attraverso gli occhi.”, afferma Francesco. Prosegue raccontando le sue pizze, caratterizzate dall’abbinamento di sapori contrastanti e dall’impasto croccante, quasi una cialda che si scioglie in bocca.
“Nel menù ci sono una trentina di pizze diverse tra tradizionali e gourmet, ma la Margherita resta la vera regina tra tutte. Quanti impasti preparo ogni giorno? Indicativamente uso 25kg di farina per una media di 150 pizze, all’incirca il nostro consumo serale”.
Per una pizza perfetta servono gli strumenti migliori, parola di Joey Bistrot Cafe
Francesco ci spiega che preferisce lavorare con i prefermenti in quanto cambiano totalmente il risultato finale e la consistenza della pizza. Al giorno d’oggi si preferisce usare gli impasti diretti perché permettono di ridurre i tempi di preparazione e sono meno impegnativi. Mentre i prefermenti richiedono una lavorazione di più giorni.
“Necessitano di una maggiore conoscenza del prodotto”, afferma il pizzaiolo del Joey Bistrot Cafe, “ma il profumo che ne risulta ricorda il pane di una volta e anche il sapore in bocca cambia.
La shelf life del prodotto si allunga e l’impasto acquisisce la fragranza e la scioglievolezza che i nostri clienti conoscono bene”.
Il metodo di preparazione della pizza di Francesco è uno degli argomenti più interessanti per i suoi follower, forse anche perché su Instagram, tra una foto appetitosa e l’altra, spunta il video di un’impastatrice che lavora incessantemente.
Provare, provare e ancora provare…
“Sui social si vedono gli esperimenti che faccio per testare la nostra impastatrice, per capire l’assorbimento d’acqua delle farine che utilizziamo, quante proteine contengono, quanto glutine e per controllare che mantengano gli standard per i quali erano state selezionate in principio.”
La particolarità degli impasti mostrati da Francesco provoca molta curiosità nei colleghi pizzaioli, che vedono un macchinario in grado di gestire fino al 110% di idratazione.
“In molti mi chiedono informazioni sull’attrezzatura che usiamo: in cucina abbiamo un’impastatrice a spirale Effedue da 60 kg, secondo me una macchina eccezionale. Si nota subito che lavora bene e che è il frutto di uno studio accurato. Nonostante la capacità della vasca, riesce a chiudere tanto 1 kg di panini al burro quanto 250 pizze, in pochissimo tempo.”
Innovazione tecnica al fianco dei professionisti della pizza
Questo accade, secondo Galati, perché la spirale è molto vicina al fondo della vasca, e per il fatto che quest’ultima ha una forma particolare. “Gli ultimi 3 cm della spirale sono molto importanti: tra questi e la vasca non dovrebbe passare neanche un foglio di carta.”
Infine, chiediamo al pizzaiolo una recensione sincera sull’impastatrice Effedue. “L’abbiamo acquistata circa un anno fa consigliati dal nostro fornitore, anche se inizialmente avevamo puntato marchi più conosciuti. È molto intuitiva e affidabile, oltre che resistente. Lavora senza problemi l’impasto anche se è stato preparato con la tecnica dell’autolisi e risponde benissimo all’inserimento di ghiaccio in vasca, metodo usato per abbassare la temperatura in fase di lavorazione, per evitare che si rompa il glutine della farina e ci siano problemi nella struttura della pizza in fase di cottura.”
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