Se vi chiedessero qual è il primo prodotto enogastronomico che vi viene in mente pensando alla Francia, la risposta più probabile è – ça va sans dire – la baguette. Un primato che si gioca con il croissant, lo champagne e con formaggi come brie e camembert. Con la sua inconfondibile forma stretta e lunga, la crosta dorata e solcata da incisioni oblique e soprattutto quell’irresistibile binomio tra croccantezza esterna e morbidezza della mollica ha saputo conquistare estimatori ovunque. Ma la baguette è soprattutto il pane nazionale francese: un elemento identitario, tutelato da una legge nazionale e riconosciuto, a novembre 2022, Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Il coronamento ideale di una tradizione più che centenaria e dalle origini sorprendenti, che siamo qui a raccontarvi. Pronti dunque a scoprire insieme a noi la storia della baguette?
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Dalla nobiltà viennese al popolo parigino: oltre un secolo di storia della baguette
È uno dei prodotti simbolo della cultura gastronomica francese, eppure la storia della baguette sembra affondare le sue origini altrove, più precisamente a Vienna. Pare si sia sviluppata proprio lì, nel XIX secolo, l’arte di produrre un particolare pane cotto nei forni a vapore, vera innovazione dell’epoca. Questa tecnica di cottura è determinante nell’ottenere una crosta esterna dorata e croccante e un interno morbido, caratteristiche fondamentali della baguette.
Il pane viennese era inizialmente prerogativa delle famiglie aristocratiche, le uniche che potevano permettersi di sostenerne il prezzo elevato. A incidere era soprattutto una tassa sul pane, che una volta abolita ne favorì la diffusione anche tra i ceti meno abbienti. L’antenato della baguette aveva una forma allungata ma ovoidale, con i caratteristici solchi obliqui in superficie.
Sarebbe stata la boulangerie parigina di un panettiere austriaco a sdoganarlo in Francia, dove presto si affermò come “il pane dei lavoratori”. La facilità con cui si prestava sia a colazioni sia a pranzi frugali ne decretò il successo popolare, in particolare tra il 1920 e il 1930. In quegli anni poi una particolare legge, che imponeva di panificare solo dopo le 4 del mattino, indusse i panettieri francesi a cambiarne la forma, che si fece sempre più stretta e allungata per facilitarne la lavorazione e la cottura e arrivare ad averla pronta per il primo mattino. È da quel momento storico in poi che la baguette ha assunto l’aspetto da cui deriva il nome stesso (letteralmente “bacchetta”) e che si è tramandato fino ai giorni nostri.
La baguette de tradition conquista anche l’Eliseo
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Una data significativa nella storia della baguette è il 1993, quando la legge Raffarin ha definito la denominazione di “baguette de tradition française”. Si tratta più di linee guida che di un vero e proprio disciplinare di produzione, tanto da aver fatto storcere il naso a quei panettieri che avrebbero auspicato dei parametri più stringenti. Di fatto, però, l’entrata in vigore di questa legge ha fissato delle regole e soprattutto ha contribuito a rendere ancora più saldo il legame tra un paese e quella considerata la sua specialità simbolo anche a livello internazionale.
Sempre in quest’ottica, a partire dal 1994, è stato istituito il Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville De Paris. È una competizione in cui una giuria selezionata stila una classifica delle migliori baguette tra quelle dei boulanger parigini partecipanti: al vincitore l’esclusiva di essere fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo per i dodici mesi successivi, fino al prossimo concorso.
Il riconoscimento Unesco per una specialità collante tra popolo e istituzioni
La storia della baguette ha di recente segnato una nuova importante conquista. Nel novembre 2022, infatti, l’Unesco l’ha inclusa tra i beni catalogati come Patrimonio immateriale dell’Umanità. In realtà il riconoscimento premia soprattutto l’arte e il sapere che stanno dietro questa tradizione, sulla falsariga di quanto già accaduto a una specialità come la pizza napoletana. È l’ideale coronamento di un percorso in cui la baguette, un tempo considerata “pane dei lavoratori”, ha saputo conquistare illustri estimatori. Lo stesso presidente Emmanuel Macron, infatti, l’ha definita “250 grammi di magia e perfezione” e il suo governo ha annunciato di voler presto istituire una “giornata del forno aperto”, caratterizzata da una serie di iniziative a livello nazionale per celebrare il legame tra il popolo francese e il suo prodotto simbolo.
Com’è fatta la vera baguette de tradition
Ma quali sono le caratteristiche della baguette de tradition française? La legge Raffarin fissa innanzitutto limiti di peso e dimensioni: dai 250 ai 300 grammi per una lunghezza compresa tra 55 e 70 centimetri. Poi gli ingredienti di base, che sono quattro: farina, acqua, lievito e sale. Per quest’ultimo, nel bando di ammissione al Grand Prix de la Baguette, è addirittura prescritto che debba essere presente nella quantità di 18 grammi per ogni chilo di farina.
Ammesse soltanto tre eccezioni, ovvero:
- farina di semi, fino a un massimo del 2% del peso totale dell’impasto;
- farina di soia, nella misura massima dello 0,5%;
- farina di frumento malto, fino allo 0,3%.
Bandito invece qualsiasi altro elemento (niente additivi, acido ascorbico, miglioratori o altri adiuvanti), così come il congelamento dell’impasto.
Le fasi di lavorazione sono ben definite, a cominciare da pesatura e miscelazione degli ingredienti, formazione e prima fermentazione della pasta, divisione, distensione e modellatura manuale.
Seguono la seconda fermentazione e infine la marcatura, con i piccoli tagli trasversali in superficie, che rappresentano un po’ la firma del panificatore, e la cottura in forno.
Dal 25 maggio 1998 un’ulteriore legge ha definito che tutte queste fasi devono avvenire nella boulangerie: un modo per marcare una linea netta tra pane artigianale e pane industriale.
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A differenza di altri tipi di pane, come ad esempio il pane di Altamura, la baguette è facilmente deperibile. Già il giorno dopo essere stata sfornata tende a perdere la sua fragranza e soprattutto quel piacevole contrasto tra la crosta croccante e la consistenza soffice ed elastica della pasta che ne rappresenta il vero fiore all’occhiello. Ecco perché è consigliabile acquistarla e consumarla il giorno stesso, meglio se in una delle circa 35000 boulangerie che si contano oggi in tutto il paese, contro le circa 55000 di cinquant’anni fa. La concorrenza dei prodotti industriali e la competitività della grande distribuzione, capace di fare forza sui prezzi al ribasso, hanno messo in crisi le attività artigianali, specie negli anni ‘80. Ma la legge Raffarin e le altre iniziative di governo che si sono susseguite hanno contribuito a riaccendere l’interesse verso il mestiere del panificatore. Sia da parte dei consumatori, con una maggiore attenzione alla qualità a scapito delle quantità (consumare di meno, ma meglio), sia nei tanti giovani fornai che stanno dando nuova linfa a questa tradizione.
Conoscevate la storia della baguette? Vi abbiamo fatto venire voglia di chiudere gli occhi e lasciarvi sedurre dal profumo del pane appena sfornato?
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