Come spesso accade, una grande passione ti muove sin da bambino e per questo bambino quella passione aveva un nome di sei lettere: cucina. Nato a Napoli il 9 Novembre 1983, decide di intraprendere la strada del “cuoco” e di frequentare l’Istituto Alberghiero Ippolito Cavalcanti a Napoli: il quasi quarantenne Marco Rispo oggi ha realizzato il suo sogno, ma di strada ne ha fatta tanta per arrivare a questo (primo) traguardo, il primo di tanti traguardi e tanti successi che, come ha detto qualcuno, non sono punti di arrivo bensì di partenza. E chissà dove arriverà il giovane Marco in questa scalata verso l’Olimpo della cucina.
Dopo i primi studi, Marco Rispo prosegue la formazione con un master in Food & Beverage Management alla “Sciaky Europe Business School” di Milano e trascorre alcuni anni al Ristorante Don Alfonso 1890, a Sant’Agata Sui Due Golfi, e a Palazzo Petrucci a Napoli, due tra le sue esperienze più significative e formative; continua, poi, la sua avventura al Ristorante Zaranda a Madrid e al Ristorante Piccolo Lago di Mergozzo, Verbania, come sous chef di Marco Sacco.
Oggi lo Chef Marco Rispo, da novembre 2018, firma la cucina del ristorante Le Trabe, 1 Stella Michelin, sito nella suggestiva Tenuta Capodifiume a Paestum, alle porte del Cilento.
A Novembre 2021, a Le Trabe viene riconosciuta anche la Stella Verde dall’iconica guida a testimonianza della sostenibilità e della cucina etica che lo Chef Rispo ha messo in pratica.
Qual è la filosofia di Marco Rispo? Il giovane chef valorizza il prodotto locale campano, nell’ottica di un recupero di ricette antiche della tradizione, da cui prende spunto per creare piatti contemporanei.
Essenzialità e concretezza sono le parole chiave che si ritrovano in ogni proposta dello chef che, in un lavoro costante con il territorio, si esprime in una “cucina del ricordo” che emoziona il palato e il cuore.
Eccellenze locali e piccole aziende agricole, a conduzione familiare, di Paestum sono in costante dialogo e collaborazione con lo chef che cerca di raccontare, con i suoi piatti, storie di passione fatte di territorio, sostenibilità e rapporto con la natura. E proprio per la sostenibilità, infatti, lo Chef vanta la prima Stella Verde Michelin. “La sostenibilità è un tema che si ricollega ai punti cardine di questo recente riconoscimento. Le principali caratteristiche si ritrovano nei prodotti che sono, al contempo, locali e autoprodotti, oltre a seguire e rispettare la stagionalità. L’utilizzo di macchinari a basso impatto energetico e l’eliminazione di tutto il materiale plastico a favore del compostabile biodegradabile. Non da meno, lo studio della composizione del menu in toto che risulta essere frutto della periodicità degli alimenti e anti-spreco (dagli ingredienti utilizzati fino allo smaltimento delle eccedenze)”, racconta lo chef Rispo.
Piatti che raccontano una storia, dicevamo. Piatti che conservano anche tanto della tradizione e dell’indole di Marco Rispo. Ne abbiamo parlato con lo Chef, chiedendogli i piatti che più lo identificano tra le proposte di La Trabe. Tra quelli a lui più cari, ce ne elenca tre.
Lo spaghettone “Bufala Bufala Bufala”, un piatto al quale lo Chef è particolarmente legato per l’ideazione dello stesso, il gran riscontro che ha suscitato in chi lo ha assaggiato e per l’accento autentico del territorio. È un piatto che parla in maniera completa di Marco Rispo e di Paestum. “Quando passeggi qui a Paestum, senti ovunque il profumo di latte di Bufala. Mi son detto: perché non creare un piatto utilizzando solo i prodotti ottenuti da questo latte?”, racconta così lo chef Rispo la nascita di questo primo piatto, pietanza ormai diventata iconica al ristorante Le Trabe.
La “Scarola attaccata”, un altro signature dello chef, si ricollega, invece, alla semplicità del prodotto “povero” locale e biodinamico. Un piatto dai sapori di territorio…
Ultimo, ma non meno importante, lo Chef Rispo ci racconta un altro piatto a cui tiene molto. Il piatto “Melanzana sott’olio” è un rimando ai pranzi fugaci dell’infanzia di Marco a casa. “Il mio comfort food preferito direttamente dalla credenza di mammà.” E poi?
“La melanzana è assoluta protagonista, in estate sulle tavole cilentane. E come perpetuare l’estate quando sta terminando? Con questo piatto della nostra tradizione. Una ricetta antica che interpreto, però, in chiave contemporanea”.
E se da una parte troviamo tradizione, ricordi, territorio, dall’altra troviamo anche tanto futuro: cosa sarà essenziale nella cucina di domani? Pasta di grano duro, pomodoro del piennolo del Vesuvio e basilico. Tre elementi semplici, caratteristici, simboli di italianità in tutto il mondo, che secondo lo Chef saranno la chiave del successo della cucina tradizionale italiana.
La cucina di Marco Rispo si rifà a pochi elementi: essenzialità, concretezza, territorio, local food, gusto vero: una cucina fatta di sapori antichi ormai dimenticati. Una cucina che riporta in tavola tradizioni antiche, sapori veri in una chiave fresca, immediata ed emozionale.
